Il caffè verde dura molto più del caffè tostato, ma non per sempre. Un lotto che al campione sembrava brillante e dolce può risultare piatto e cartonoso qualche mese dopo, se conservato male. Sapere quanto dura il caffè verde, e cosa ne accorcia la vita, aiuta a comprare la quantità giusta e a proteggere ciò che hai pagato.
La risposta breve
Ben conservato, la maggior parte del caffè verde specialty mantiene la sua qualità migliore per circa 6-12 mesi dopo la lavorazione e la spedizione. Molti importatori parlano di un periodo ottimale di 6-9 mesi dall'arrivo. Dopo, il caffè si può ancora tostare senza problemi, ma la tazza perde a poco a poco acidità, dolcezza e aroma.
Le condizioni di conservazione contano più del calendario. Un caffè ben essiccato, in un sacco chiuso, in un ambiente fresco e stabile, può restare vivo molto più a lungo dello stesso caffè lasciato in un sacco di juta contro un muro al sole.
Cosa fa invecchiare il caffè verde
Umidità del chicco
Il caffè verde di solito viene essiccato fino a circa il 10-12% di umidità. Se è troppo umido rischia muffe e fermentazioni. Se è troppo secco perde aroma e si tosta in modo irregolare. Inoltre il caffè scambia umidità con l'aria circostante, quindi un magazzino umido può portare fuori range anche un lotto ben essiccato.
Attività dell'acqua
L'attività dell'acqua misura quanta dell'acqua presente nel chicco è "libera" di reagire. Predice la stabilità meglio della sola umidità. Molti acquirenti cercano valori grosso modo tra 0,45 e 0,65; valori più alti accelerano l'invecchiamento e aumentano il rischio di muffa.
Temperatura e umidità ambientale
Il calore accelera i cambiamenti chimici che fanno sapere di vecchio il caffè. Punta a un ambiente fresco e stabile, circa 15-25 °C, con un'umidità relativa moderata (intorno al 50-70%). Gli sbalzi improvvisi, come giornate calde e notti fredde, possono causare condensa nei sacchi.
Ossigeno, luce e odori
L'ossigeno ossida lentamente gli oli e gli acidi del chicco. La luce scalda il caffè e ne accelera l'invecchiamento. Il caffè verde assorbe anche facilmente gli odori: tienilo lontano da spezie, detersivi, carburanti e altri odori forti.
L'imballaggio fa una grande differenza
- I sacchi di juta o sisal da soli lasciano passare liberamente aria e umidità. Sono tradizionali e resistenti, ma col tempo proteggono poco.
- I sacchi ermetici, come quelli in plastica multistrato inseriti nel sacco di juta, rallentano lo scambio di umidità e ossigeno. Gli studi mostrano che proteggono la qualità meglio della sola juta, anche se nessun imballaggio ferma del tutto l'invecchiamento.
- Le scatole sottovuoto offrono la protezione maggiore e sono comuni per i lotti di valore molto alto.
Qualunque sia l'imballaggio, tieni il sacco chiuso tra un utilizzo e l'altro. Un sacco ermetico aperto funziona come un sacco di juta.
Come capire che un caffè sta invecchiando
Di solito te ne accorgi in tazza prima che nel chicco:
- Sapore: acidità spenta, meno dolcezza e note spesso descritte come carta, legno, cartone o "sacco".
- Aspetto: il colore verde-azzurro sbiadisce verso un giallo pallido, e i chicchi possono apparire opachi o disomogenei.
- Tostatura: un caffè più vecchio può comportarsi diversamente nella tostatrice, quindi un profilo che funzionava con il lotto fresco potrebbe richiedere aggiustamenti.
Assaggiare lo stesso lotto ogni uno o due mesi è il modo più semplice per cogliere questi cambiamenti in tempo.
Consigli pratici per la conservazione
- Compra ciò che tosterai in 3-6 mesi. Meglio riordinare che tenere una grande scorta che si spegne.
- Primo a entrare, primo a uscire. Tosta prima i lotti più vecchi e segna su ogni sacco la data di arrivo.
- Tieni i sacchi sollevati da terra e lontani dai muri. I pallet fanno circolare l'aria e proteggono dall'umidità.
- Evita il frigorifero. Mettere e togliere il caffè dal freddo provoca condensa, che fa più male che bene.
- Misura, se puoi. Un semplice misuratore di umidità o di attività dell'acqua ti aiuta a controllare i lotti all'arrivo e nel tempo.
Pianifica in base al raccolto
La freschezza comincia dal momento dell'acquisto. La Colombia ha un raccolto principale e, in molte regioni, un secondo raccolto più piccolo chiamato mitaca, con periodi che cambiano da regione a regione. Per questo il caffè colombiano fresco è disponibile per gran parte dell'anno. Chiedi al fornitore quando un lotto è stato raccolto e lavorato, non solo quando è stato spedito.
Compra per la freschezza, non solo per il prezzo
Un grande ordine a buon prezzo non è un affare se gli ultimi sacchi sanno di piatto. Comprare quantità più piccole più spesso, da un fornitore che sappia dirti quando il caffè è stato raccolto e come è stato conservato, di solito dà tazze migliori e meno sprechi.
Da Almaguer confezioniamo ogni ordine sottovuoto, e gli ordini partono da 5 kg, così puoi comprare ciò che tosterai davvero. Ogni lotto mostra regione, altitudine, varietà e lavorazione. Guarda i lotti o ordina campioni per assaggiarli prima.