生豆は焙煎豆よりずっと長持ちしますが、永遠に持つわけではありません。サンプルをカッピングしたときは明るく甘かったロットも、保管が悪ければ数か月後には平板で紙のような味になってしまいます。生豆がどのくらい持つのか、何が寿命を縮めるのかを知れば、適切な量を買い、支払った価値を守ることができます。
結論から言うと
適切に保管すれば、ほとんどのスペシャルティの生豆は、精製・出荷後およそ6〜12か月はベストな品質を保ちます。到着後6〜9か月を最適な期間とする輸入業者も多くいます。その後も問題なく焙煎できますが、カップの酸、甘さ、香りは少しずつ失われていきます。
カレンダーより大切なのは保管環境です。よく乾燥させた豆を密閉袋に入れ、涼しく安定した部屋に置けば、日の当たる壁際に麻袋のまま置いた同じ豆よりはるかに長く生き生きとした状態を保てます。
生豆が劣化する原因
水分量
生豆は通常、水分10〜12%程度まで乾燥させます。湿りすぎるとカビや発酵のリスクがあり、乾きすぎると香りが失われ、焙煎が不均一になります。また、コーヒーは周囲の空気と水分をやりとりするため、湿度の高い倉庫ではよく乾燥したロットでも適正範囲から外れてしまうことがあります。
水分活性
水分活性とは、豆に含まれる水分のうち、反応できる「自由な」水がどれくらいあるかを示す指標です。水分量だけよりも安定性をよく予測できます。多くのバイヤーはおよそ0.45〜0.65の範囲を目安にしており、これより高いと劣化が早まり、カビのリスクも高くなります。
温度と湿度
熱は、コーヒーが古くなったように感じられる化学変化を早めます。目安は涼しく安定した場所、およそ15〜25℃で、相対湿度は中程度（50〜70%前後）です。暑い昼と寒い夜のような急な変化は、袋の中に結露を生むことがあります。
酸素、光、におい
酸素は豆の油分や酸をゆっくりと酸化させます。光は豆を温め、劣化を早めます。また、生豆はにおいを吸収しやすいので、スパイス、洗剤、燃料など強いにおいのするものから離して保管しましょう。
包装で大きく変わる
- 麻袋やサイザル袋だけでは、空気も湿気も自由に通ります。伝統的で丈夫ですが、長期的な保護力は高くありません。
- 気密性のある内袋（麻袋の中に入れる多層プラスチック袋など）は、水分や酸素の出入りを抑えます。研究では麻袋だけよりも品質を守れることが示されていますが、劣化を完全に止められる包装はありません。
- 真空パックの箱は最も保護力が高く、非常に高価なロットでよく使われます。
どの包装でも、使うとき以外は袋を閉じておきましょう。開けたままの気密袋は、麻袋と変わりません。
劣化のサイン
たいていは、豆を見るより先にカップで気づきます。
- 味： 酸がぼやけ、甘さが減り、紙、木、段ボール、「袋のにおい」などと表現される風味が出てきます。
- 見た目： 青みがかった緑色が薄い黄色へと色あせ、豆にツヤがなくなったり、色むらが出たりします。
- 焙煎： 古い豆は焙煎機の中での挙動が変わることがあり、新鮮なときにうまくいったプロファイルでも調整が必要になる場合があります。
同じロットを1〜2か月ごとにカッピングするのが、こうした変化に早く気づくいちばん簡単な方法です。
保管の実践ポイント
- 3〜6か月で焙煎する量だけ買う。 大量の在庫を抱えて風味を落とすより、こまめに再注文するほうが賢明です。
- 先入れ先出し。 古いロットから焙煎し、すべての袋に到着日を書いておきましょう。
- 袋を床や壁から離す。 パレットに載せれば空気が循環し、湿気から守れます。
- 冷蔵庫は避ける。 冷たい場所への出し入れは結露の原因となり、かえって害になります。
- できれば測定する。 簡単な水分計や水分活性計があれば、到着時やその後のロットの状態を確認できます。
収穫時期に合わせて計画する
鮮度は購入のタイミングから始まります。コロンビアにはメインの収穫期に加え、多くの地域でミタカと呼ばれる小さな2回目の収穫期があり、時期は地域によって異なります。そのため、新鮮なコロンビアコーヒーは1年の大半を通じて手に入ります。出荷日だけでなく、いつ収穫・精製されたかをサプライヤーに尋ねましょう。
価格だけでなく鮮度で選ぶ
安く大量に買っても、最後の袋が平板な味になっていたらお得とは言えません。収穫時期や保管方法を説明できるサプライヤーから、少量をこまめに買うほうが、たいていはよいカップになり、無駄も減ります。
Almaguerではすべてのご注文を真空パックでお届けし、5kgから注文できるので、実際に焙煎する分だけを購入できます。各ロットには地域、標高、品種、精製方法を記載しています。ロットを見る、またはサンプルを注文して、まずはカッピングしてみてください。