생두는 원두보다 훨씬 오래 가지만, 영원히 가지는 않습니다. 샘플을 커핑할 때는 밝고 달콤했던 로트도 잘못 보관하면 몇 달 뒤 밋밋하고 종이 같은 맛이 날 수 있습니다. 생두가 얼마나 오래 가는지, 무엇이 수명을 줄이는지 알면 알맞은 양을 사고 지불한 가치를 지킬 수 있습니다.

간단히 답하면

잘 보관하면 대부분의 스페셜티 생두는 가공과 출고 후 약 6~12개월 동안 최상의 품질을 유지합니다. 많은 수입업체는 도착 후 6~9개월을 최적의 기간으로 봅니다. 그 뒤에도 로스팅하는 데 문제는 없지만, 컵의 산미와 단맛, 향은 조금씩 줄어듭니다.

달력보다 중요한 것은 보관 환경입니다. 잘 건조한 생두를 밀폐 봉투에 담아 서늘하고 일정한 공간에 두면, 햇볕 드는 벽 옆에 마대째 둔 같은 생두보다 훨씬 오래 생기를 유지합니다.

생두를 노화시키는 요인

수분 함량

생두는 보통 수분 10~12% 정도까지 건조합니다. 너무 습하면 곰팡이와 발효의 위험이 있고, 너무 마르면 향이 줄고 로스팅이 고르지 않게 됩니다. 또 커피는 주변 공기와 수분을 주고받기 때문에, 습한 창고에서는 잘 건조한 로트도 적정 범위를 벗어날 수 있습니다.

수분 활성도

수분 활성도는 생두 속 수분 중 반응할 수 있는 '자유로운' 물이 얼마나 되는지를 나타냅니다. 수분 함량만 볼 때보다 안정성을 더 잘 예측합니다. 많은 구매자가 대략 0.45~0.65 사이를 기준으로 삼으며, 이보다 높으면 노화가 빨라지고 곰팡이 위험도 커집니다.

온도와 습도

열은 커피가 오래된 맛을 내게 하는 화학 변화를 빠르게 합니다. 서늘하고 일정한 공간, 대략 1525℃에 상대 습도는 중간 정도(5070% 안팎)가 좋습니다. 더운 낮과 추운 밤처럼 급격한 변화는 자루 안에 결로를 만들 수 있습니다.

산소, 빛, 냄새

산소는 생두의 오일과 산을 천천히 산화시킵니다. 빛은 생두를 데워 노화를 앞당깁니다. 또 생두는 냄새를 쉽게 흡수하므로 향신료, 세제, 연료 등 강한 냄새가 나는 것과 떨어뜨려 보관하세요.

포장이 큰 차이를 만든다

  • **마대(황마·사이잘 자루)**만으로는 공기와 습기가 자유롭게 드나듭니다. 전통적이고 튼튼하지만, 장기적인 보호력은 약합니다.
  • 밀폐 내포장(마대 안에 넣는 다층 플라스틱 봉투 등)은 수분과 산소의 교환을 늦춥니다. 연구에 따르면 마대만 쓸 때보다 품질을 더 잘 지키지만, 노화를 완전히 막는 포장은 없습니다.
  • 진공 포장 박스는 보호력이 가장 높아 매우 고가의 로트에 흔히 쓰입니다.

어떤 포장이든 쓰지 않을 때는 봉투를 닫아 두세요. 열어 둔 밀폐 봉투는 마대와 다를 바 없습니다.

노화를 알아차리는 법

대개 생두를 보기 전에 컵에서 먼저 느낍니다.

  • 맛: 산미가 흐릿해지고 단맛이 줄며, 종이, 나무, 판지, '자루 냄새' 같은 풍미가 나타납니다.
  • 외관: 푸른빛이 도는 녹색이 옅은 노란색으로 바래고, 생두가 윤기 없이 보이거나 색이 고르지 않을 수 있습니다.
  • 로스팅: 오래된 생두는 로스터 안에서 다르게 반응할 수 있어, 신선할 때 잘 맞던 프로파일도 조정이 필요할 수 있습니다.

같은 로트를 한두 달마다 커핑하는 것이 이런 변화를 일찍 알아차리는 가장 쉬운 방법입니다.

실전 보관 팁

  1. 3~6개월 안에 로스팅할 만큼만 사세요. 큰 재고를 쌓아 두고 맛이 떨어지게 하기보다 자주 다시 주문하는 편이 낫습니다.
  2. 선입선출. 오래된 로트부터 로스팅하고, 모든 자루에 도착일을 적어 두세요.
  3. 자루를 바닥과 벽에서 떨어뜨리세요. 팔레트 위에 두면 공기가 통하고 습기를 막을 수 있습니다.
  4. 냉장고는 피하세요. 차가운 곳에 넣었다 뺐다 하면 결로가 생겨 오히려 해가 됩니다.
  5. 가능하면 측정하세요. 간단한 수분 측정기나 수분 활성도 측정기가 있으면 도착 시와 이후 로트 상태를 확인할 수 있습니다.

수확 시기에 맞춰 계획하기

신선함은 구매 시점에서 시작됩니다. 콜롬비아에는 주 수확기가 있고, 많은 지역에 미타카라고 불리는 작은 두 번째 수확기가 있으며, 시기는 지역마다 다릅니다. 그래서 신선한 콜롬비아 커피를 일 년 중 상당 기간 구할 수 있습니다. 출고일만이 아니라 언제 수확하고 가공했는지 공급자에게 물어보세요.

가격만이 아니라 신선도로 고르세요

좋은 가격에 대량으로 샀더라도 마지막 자루가 밋밋한 맛이라면 이득이 아닙니다. 수확 시기와 보관 방법을 알려 줄 수 있는 공급자에게서 적은 양을 자주 사는 편이 대개 더 좋은 컵과 적은 낭비로 이어집니다.

Almaguer는 모든 주문을 진공 포장해 보내며, 5kg부터 주문할 수 있어, 실제로 로스팅할 만큼만 구매할 수 있습니다. 각 로트에는 지역, 고도, 품종, 가공 방식이 표시되어 있습니다. 로트 보기 또는 샘플 주문으로 먼저 커핑해 보세요.