Le café vert se conserve bien plus longtemps que le café torréfié, mais pas éternellement. Un lot qui semblait vif et sucré lors de la dégustation de l'échantillon peut devenir plat et cartonneux quelques mois plus tard s'il est mal stocké. Savoir combien de temps se conserve le café vert, et ce qui raccourcit sa vie, aide à acheter la bonne quantité et à protéger ce que vous avez payé.
La réponse courte
Bien stocké, la plupart des cafés verts de spécialité gardent leur meilleure qualité environ 6 à 12 mois après leur préparation et leur expédition. Beaucoup d'importateurs parlent d'une période optimale de 6 à 9 mois après l'arrivée. Ensuite, le café peut toujours être torréfié sans problème, mais la tasse perd peu à peu son acidité, sa sucrosité et ses arômes.
Les conditions de stockage comptent plus que le calendrier. Un café bien séché, dans un sac fermé, dans une pièce fraîche et stable, peut rester vivant bien plus longtemps que le même café laissé dans un sac de jute contre un mur ensoleillé.
Ce qui fait vieillir le café vert
La teneur en humidité
Le café vert est généralement séché jusqu'à environ 10 à 12 % d'humidité. Trop humide, il risque la moisissure et la fermentation. Trop sec, il perd ses arômes et torréfie de façon irrégulière. Le café échange aussi de l'humidité avec l'air ambiant : un entrepôt humide peut donc faire sortir un lot bien séché de sa zone idéale.
L'activité de l'eau
L'activité de l'eau mesure la part de l'eau du grain qui est « libre » de réagir. Elle prédit la stabilité mieux que l'humidité seule. Beaucoup d'acheteurs recherchent des valeurs comprises à peu près entre 0,45 et 0,65 ; des valeurs plus élevées accélèrent le vieillissement et augmentent le risque de moisissure.
Température et humidité ambiante
La chaleur accélère les réactions chimiques qui donnent au café un goût de vieux. Visez une pièce fraîche et stable, entre 15 et 25 °C environ, avec une humidité relative modérée (autour de 50 à 70 %). Les variations brusques, comme des journées chaudes et des nuits froides, peuvent provoquer de la condensation dans les sacs.
Oxygène, lumière et odeurs
L'oxygène oxyde lentement les huiles et les acides du grain. La lumière réchauffe le café et accélère son vieillissement. Le café vert absorbe aussi facilement les odeurs : gardez-le loin des épices, des produits d'entretien, du carburant et de toute odeur forte.
L'emballage fait une grande différence
- Les sacs de jute ou de sisal seuls laissent passer librement l'air et l'humidité. Ils sont traditionnels et solides, mais protègent peu dans la durée.
- Les sacs hermétiques, comme les sacs plastiques multicouches placés à l'intérieur du sac de jute, freinent les échanges d'humidité et d'oxygène. Les études montrent qu'ils protègent mieux la qualité que le jute seul, même si aucun emballage n'arrête complètement le vieillissement.
- Les cartons sous vide offrent la meilleure protection et sont courants pour les lots de très grande valeur.
Quel que soit l'emballage, gardez le sac fermé entre deux utilisations. Un sac hermétique ouvert ne vaut pas mieux qu'un sac de jute.
Comment savoir qu'un café vieillit
On le remarque généralement en tasse avant de le voir sur le grain :
- Goût : acidité éteinte, moins de sucrosité et des notes souvent décrites comme papier, bois, carton ou « goût de sac ».
- Aspect : la couleur vert bleuté pâlit vers un jaune pâle, et les grains peuvent paraître ternes ou irréguliers.
- Torréfaction : un café plus ancien peut se comporter différemment dans le torréfacteur ; un profil qui fonctionnait avec le lot frais devra peut-être être ajusté.
Déguster le même lot tous les un ou deux mois est le moyen le plus simple de repérer ces changements à temps.
Conseils pratiques de stockage
- Achetez ce que vous torréfierez en 3 à 6 mois. Mieux vaut recommander que garder un gros stock qui s'éteint.
- Premier entré, premier sorti. Torréfiez d'abord les lots les plus anciens et notez sur chaque sac sa date d'arrivée.
- Gardez les sacs loin du sol et des murs. Les palettes laissent circuler l'air et protègent de l'humidité.
- Évitez le réfrigérateur. Sortir et remettre le café au froid provoque de la condensation, qui fait plus de mal que de bien.
- Mesurez si vous le pouvez. Un simple humidimètre ou un appareil de mesure de l'activité de l'eau aide à contrôler les lots à l'arrivée et dans le temps.
Planifiez selon la récolte
La fraîcheur commence par le bon moment d'achat. La Colombie a une récolte principale et, dans de nombreuses régions, une seconde récolte plus petite appelée mitaca, et les périodes varient selon les régions. Du café colombien frais est donc disponible une grande partie de l'année. Demandez à votre fournisseur quand un lot a été récolté et préparé, pas seulement quand il a été expédié.
Achetez pour la fraîcheur, pas seulement pour le prix
Une grosse commande à bon prix n'est pas une bonne affaire si les derniers sacs ont un goût plat. Acheter de plus petites quantités plus souvent, auprès d'un fournisseur capable de vous dire quand le café a été récolté et comment il a été stocké, donne généralement de meilleures tasses et moins de pertes.
Chez Almaguer, chaque commande est emballée sous vide, et les commandes commencent à 5 kg : vous pouvez acheter ce que vous allez vraiment torréfier. Chaque lot indique sa région, son altitude, sa variété et son process. Voir les lots ou commander des échantillons pour les déguster d'abord.