O café verde dura muito mais do que o torrado, mas não dura para sempre. Um lote que parecia brilhante e doce quando provou a amostra pode saber plano e a papel meses depois, se for mal guardado. Saber quanto tempo dura o café verde, e o que lhe encurta a vida, ajuda a comprar a quantidade certa e a proteger aquilo que pagou.
A resposta curta
Bem armazenado, a maioria do café verde de especialidade mantém a sua melhor qualidade entre 6 e 12 meses depois de processado e expedido. Muitos importadores falam de um período ótimo de 6 a 9 meses após a chegada. Depois disso, o café continua a poder ser torrado sem problema, mas a chávena perde aos poucos acidez, doçura e aroma.
As condições de armazenamento contam mais do que o calendário. Um café bem seco, num saco selado, num espaço fresco e estável, pode manter-se vivo muito mais tempo do que o mesmo café num saco de juta encostado a uma parede ao sol.
O que faz envelhecer o café verde
Humidade do grão
O café verde costuma ser seco até ter entre 10 e 12 % de humidade. Demasiado húmido, corre risco de bolor e fermentação. Demasiado seco, perde aroma e torra de forma irregular. Além disso, o café troca humidade com o ar à sua volta, por isso um armazém húmido pode tirar do intervalo certo um lote bem seco.
Atividade da água
A atividade da água mede quanta da água do grão está "livre" para reagir. Prevê a estabilidade melhor do que a humidade sozinha. Muitos compradores procuram valores aproximadamente entre 0,45 e 0,65; valores mais altos aceleram o envelhecimento e aumentam o risco de bolor.
Temperatura e humidade ambiente
O calor acelera as mudanças químicas que fazem o café saber a velho. Procure um espaço fresco e estável, entre cerca de 15 e 25 °C, com humidade relativa moderada (por volta de 50 a 70 %). As mudanças bruscas, como dias quentes e noites frias, podem causar condensação dentro dos sacos.
Oxigénio, luz e odores
O oxigénio oxida lentamente os óleos e ácidos do grão. A luz aquece o café e acelera o envelhecimento. Além disso, o café verde absorve odores com facilidade: mantenha-o longe de especiarias, produtos de limpeza, combustíveis e outros cheiros fortes.
A embalagem faz uma grande diferença
- Os sacos de juta ou sisal sozinhos deixam passar livremente o ar e a humidade. São tradicionais e resistentes, mas protegem pouco com o tempo.
- Os sacos herméticos, como os de plástico multicamada colocados dentro do saco de juta, travam a troca de humidade e oxigénio. Os estudos mostram que protegem a qualidade melhor do que a juta sozinha, embora nenhuma embalagem pare por completo o envelhecimento.
- As caixas em vácuo oferecem a maior proteção e são comuns em lotes de valor muito alto.
Seja qual for a embalagem, mantenha o saco fechado entre utilizações. Um saco hermético aberto funciona como um saco de juta.
Como perceber que um café está a envelhecer
Normalmente nota-se na chávena antes de se ver no grão:
- Sabor: acidez apagada, menos doçura e notas muitas vezes descritas como papel, madeira, cartão ou "saco".
- Aspeto: a cor verde-azulada desvanece para um amarelo pálido, e os grãos podem parecer baços ou irregulares.
- Torra: um café mais velho pode comportar-se de outra forma no torrador, por isso um perfil que funcionava com o lote fresco pode precisar de ajustes.
Provar o mesmo lote a cada um ou dois meses é a forma mais simples de detetar estas mudanças a tempo.
Dicas práticas de armazenamento
- Compre o que vai torrar em 3 a 6 meses. Mais vale voltar a encomendar do que guardar um grande stock que se apaga.
- O primeiro a entrar é o primeiro a sair. Torre primeiro os lotes mais antigos e marque cada saco com a data de chegada.
- Mantenha os sacos longe do chão e das paredes. As paletes deixam o ar circular e protegem da humidade.
- Evite o frigorífico. Tirar e pôr o café no frio provoca condensação, que faz mais mal do que bem.
- Meça, se puder. Um medidor simples de humidade ou de atividade da água ajuda a controlar os lotes à chegada e ao longo do tempo.
Planeie em função da colheita
A frescura começa no momento da compra. A Colômbia tem uma colheita principal e, em muitas regiões, uma segunda mais pequena chamada mitaca, e as datas mudam de região para região. Isso significa que há café colombiano fresco durante grande parte do ano. Pergunte ao seu fornecedor quando um lote foi colhido e processado, não apenas quando foi expedido.
Compre a pensar na frescura, não só no preço
Uma encomenda grande a bom preço não é uma pechincha se os últimos sacos souberem a plano. Comprar quantidades mais pequenas com mais frequência, a um fornecedor que saiba dizer-lhe quando o café foi colhido e como foi guardado, costuma dar melhores chávenas e menos desperdício.
Na Almaguer, embalamos cada encomenda em vácuo, e as encomendas começam nos 5 kg, por isso pode comprar o que vai realmente torrar. Cada lote mostra a sua região, altitude, variedade e processo. Veja os lotes ou peça amostras para os provar primeiro.