Zwischen dem Pflücken einer reifen Kaffeekirsche und dem Versand des Rohkaffees muss die Frucht entfernt und der Samen getrocknet werden. Wie das geschieht – die Aufbereitungsmethode – hat einen der größten Einflüsse darauf, wie ein Kaffee schmeckt.
Gewaschen
Bei der gewaschenen Aufbereitung wird die Kirsche kurz nach der Ernte entpulpt, wobei die Haut und der Großteil des Fruchtfleisches entfernt werden. Die Samen, noch mit einer klebrigen Schicht namens Mucilage überzogen, werden fermentiert, damit sich die Mucilage zersetzt. Anschließend werden sie gewaschen und getrocknet.
Gewaschene Kaffees sind meist sauber und klar: Die Säure ist definiert, und der Charakter von Herkunft und Varietät kommt deutlich zur Geltung. Es ist die häufigste Aufbereitung in Kolumbien, begünstigt durch das in vielen Kaffeeregionen verfügbare Wasser.
Für Röstereien: Gewaschene Lots lassen sich in der Regel am vorhersehbarsten rösten und sind eine verlässliche Basis für Filter wie für Espresso.
Honey
Die Honey-Aufbereitung liegt zwischen gewaschen und natural. Die Kirsche wird entpulpt, doch ein Teil der Mucilage oder die gesamte Mucilage bleibt während der Trocknung am Samen. Produzenten beschreiben das Ergebnis oft mit Farben – Yellow, Red oder Black Honey –, je nachdem, wie viel Mucilage verbleibt und wie langsam der Kaffee getrocknet wird.
Honey-Kaffees zeigen oft mehr Süße und Körper als gewaschene Kaffees und bleiben dabei sauberer als viele Naturals.
Für Röstereien: Durch den höheren Zuckeranteil können sich Honey-Lots etwas schneller entwickeln; achten Sie auf das Ende der Röstung.
Natural
Bei der Natural-Aufbereitung (auch Trockenaufbereitung) wird die ganze Kirsche mit dem Samen darin getrocknet, und die getrocknete Frucht wird danach entfernt. Die Trocknung dauert länger und erfordert sorgfältiges Wenden, damit sie gleichmäßig bleibt.
Naturals sind bekannt für fruchtbetonte, dichte Tassen – rote Früchte, reife tropische Noten und mehr Körper. Gut gemacht sind sie spektakulär; schlecht gemacht können sie übermäßig fermentiert schmecken.
Für Röstereien: Naturals können farblich weniger einheitlich sein, beurteilen Sie die Röstentwicklung daher nicht nur nach dem Aussehen.
Kontrollierte Fermentationen
Viele kolumbianische Produzenten experimentieren heute mit der Fermentation: anaerobe Fermentationen in verschlossenen Tanks, doppelte Fermentationen, Kohlensäuremaischung oder ausgewählte Hefen. Diese Techniken können sehr ausdrucksstarke und unverwechselbare Profile hervorbringen. Sie sind weniger eine eigene Aufbereitung als vielmehr eine Variante innerhalb der gewaschenen, Honey- oder Natural-Aufbereitung – deshalb führen wir die Fermentation bei unseren Lots separat auf.
Auch die Trocknung zählt
Unabhängig von der Aufbereitung ist die Trocknung entscheidend. Kaffee wird üblicherweise auf Patios, auf erhöhten „afrikanischen“ Betten, unter parabolförmigen Kunststoffabdeckungen, die ihn vor Regen schützen, oder in mechanischen Trocknern getrocknet. Langsames, gleichmäßiges Trocknen hilft dem Kaffee, seine Qualität länger zu bewahren.
Welche sollten Sie kaufen?
Es gibt keine beste Aufbereitung – nur die richtige für Ihr Angebot. Viele Röstereien halten einen gewaschenen Kaffee als Basis und wechseln Honey-, Natural- oder experimentelle Lots ab, um für Abwechslung zu sorgen. Am besten entscheiden Sie, indem Sie sie nebeneinander verkosten.
Fordern Sie ein Musterset an mit verschiedenen Aufbereitungen aus derselben Region.