Tussen het moment waarop een rijpe koffiekers wordt geplukt en het moment waarop de groene koffie wordt verzonden, moet de vrucht worden verwijderd en de boon worden gedroogd. Hoe dat gebeurt, de verwerkingsmethode, is een van de grootste factoren voor de smaak van een koffie.
Gewassen
Bij de gewassen verwerking wordt de kers kort na de oogst gepulpt, waarbij de schil en het grootste deel van het vruchtvlees worden verwijderd. De bonen, nog bedekt met een kleverige laag die mucilage heet, mogen fermenteren zodat de mucilage wordt afgebroken. Daarna worden ze schoongewassen en gedroogd.
Gewassen koffies zijn meestal schoon en helder: de aciditeit is duidelijk en het karakter van herkomst en variëteit komt goed naar voren. Het is de meest gebruikte verwerking in Colombia, mede dankzij het water dat in veel koffieregio's beschikbaar is.
Voor branders: gewassen partijen zijn meestal het voorspelbaarst om te branden en vormen een betrouwbare basis voor zowel filter als espresso.
Honey
De honey-verwerking zit tussen gewassen en natural in. De kers wordt gepulpt, maar een deel of alle mucilage blijft tijdens het drogen op de boon zitten. Producenten beschrijven het resultaat vaak met een kleur (yellow, red of black honey), afhankelijk van hoeveel mucilage er achterblijft en hoe langzaam de koffie droogt.
Honey-koffies hebben vaak meer zoetheid en body dan gewassen koffies, terwijl ze schoner blijven dan veel naturals.
Voor branders: door de extra suikers kunnen honey-partijen iets sneller ontwikkelen; let op het einde van de branding.
Natural
Bij de natural-verwerking (of droge verwerking) wordt de hele kers met de boon erin gedroogd, en de gedroogde vrucht wordt daarna verwijderd. Het drogen duurt langer en de koffie moet zorgvuldig worden gekeerd om gelijkmatig te drogen.
Naturals staan bekend om fruitige, volle koppen: denk aan rood fruit, rijpe tropische tonen en meer body. Goed gedaan zijn ze spectaculair; slecht gedaan kunnen ze te gefermenteerd smaken.
Voor branders: naturals kunnen minder egaal van kleur zijn, dus beoordeel de ontwikkeling van de branding niet alleen op het uiterlijk.
Gecontroleerde fermentaties
Veel Colombiaanse producenten experimenteren tegenwoordig met fermentatie: anaerobe fermentaties in afgesloten tanks, dubbele fermentaties, koolzuurmaceratie of geselecteerde gisten. Deze technieken kunnen heel expressieve en onderscheidende profielen opleveren. Het is niet zozeer een aparte verwerking als wel een variatie binnen de gewassen, honey- of natural-verwerking; daarom vermelden we de fermentatie bij onze partijen apart.
Ook het drogen telt
Welke verwerking het ook is, het drogen is cruciaal. Koffie wordt meestal gedroogd op patio's, op verhoogde 'Afrikaanse' bedden, onder parabolische plastic overkappingen die hem tegen regen beschermen, of in mechanische drogers. Langzaam, gelijkmatig drogen helpt de koffie zijn kwaliteit langer te behouden.
Welke moet je kopen?
Er is geen beste verwerking, alleen de juiste voor jouw menukaart. Veel branders houden een gewassen koffie als basis en wisselen honey-, natural- of experimentele partijen af voor variatie. De beste manier om te kiezen is ze naast elkaar te cuppen.
Vraag een monsterset aan met verschillende verwerkingen uit dezelfde regio.