Tra il momento in cui una drupa di caffè matura viene raccolta e quello in cui il caffè verde viene spedito, bisogna eliminare il frutto ed essiccare il seme. Il modo in cui ciò avviene, cioè il metodo di lavorazione, è uno dei fattori che più influenzano il gusto di un caffè.
Lavato
Nella lavorazione lavata, la drupa viene spolpata poco dopo la raccolta, eliminando la buccia e la maggior parte del frutto. I semi, ancora rivestiti da uno strato appiccicoso chiamato mucillagine, vengono lasciati fermentare affinché la mucillagine si decomponga. Poi vengono lavati ed essiccati.
I caffè lavati tendono a essere puliti e trasparenti: l'acidità è definita e il carattere dell'origine e della varietà emerge con chiarezza. È la lavorazione più comune in Colombia, favorita dall'acqua disponibile in molte regioni caffeicole.
Per i torrefattori: i lotti lavati sono di solito i più prevedibili da tostare e sono una base affidabile sia per il filtro sia per l'espresso.
Honey
La lavorazione honey si colloca tra il lavato e il naturale. La drupa viene spolpata, ma una parte o tutta la mucillagine resta sul seme durante l'essiccazione. I produttori descrivono spesso il risultato con un colore (honey giallo, rosso o nero) a seconda di quanta mucillagine rimane e di quanto lentamente il caffè viene essiccato.
I caffè honey mostrano spesso più dolcezza e corpo dei lavati, pur restando più puliti di molti naturali.
Per i torrefattori: gli zuccheri in più possono far sviluppare i lotti honey un po' più in fretta; tieni d'occhio la fine della tostatura.
Naturale
Nella lavorazione naturale (o a secco), l'intera drupa viene essiccata con il seme all'interno e il frutto essiccato viene rimosso in seguito. L'essiccazione richiede più tempo e bisogna rigirare il caffè con cura perché resti uniforme.
I naturali sono noti per tazze dense e fruttate: frutti rossi, note tropicali mature e un corpo più pieno. Fatti bene sono spettacolari; fatti male possono risultare troppo fermentati.
Per i torrefattori: i naturali possono avere un colore meno uniforme, quindi valuta lo sviluppo della tostatura non solo dall'aspetto.
Fermentazioni controllate
Oggi molti produttori colombiani sperimentano con la fermentazione: fermentazioni anaerobiche in vasche sigillate, doppie fermentazioni, macerazione carbonica o lieviti selezionati. Queste tecniche possono creare profili molto espressivi e distintivi. Più che una lavorazione a sé, sono una variante applicata all'interno della lavorazione lavata, honey o naturale; per questo nei nostri lotti indichiamo la fermentazione separatamente.
Conta anche l'essiccazione
Qualunque sia la lavorazione, l'essiccazione è fondamentale. Il caffè viene comunemente essiccato su patio, su letti "africani" rialzati, sotto coperture paraboliche in plastica che lo proteggono dalla pioggia o in essiccatoi meccanici. Un'essiccazione lenta e uniforme aiuta il caffè a mantenere la sua qualità più a lungo.
Quale dovresti acquistare?
Non esiste una lavorazione migliore, solo quella giusta per il tuo menu. Molti torrefattori tengono un caffè lavato come base e alternano lotti honey, naturali o sperimentali per dare varietà. Il modo migliore per decidere è assaggiarli uno accanto all'altro.
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