Entre o momento em que uma cereja madura é colhida e o momento em que o café verde é expedido, é preciso retirar o fruto e secar a semente. A forma como isso é feito, o método de processamento, é uma das maiores influências no sabor de um café.

Lavado

No processo lavado, a cereja é despolpada pouco depois da colheita, o que retira a casca e a maior parte do fruto. As sementes, ainda cobertas por uma camada pegajosa chamada mucilagem, são deixadas a fermentar para que a mucilagem se decomponha. Depois são lavadas e secas.

Os cafés lavados tendem a ser limpos e transparentes: a acidez é definida e o carácter da origem e da variedade sente-se com clareza. É o processo mais comum na Colômbia, em parte graças à água disponível em muitas regiões cafeeiras.

Para torrefações: os lotes lavados costumam ser os mais previsíveis de torrar e são uma base fiável tanto para filtro como para espresso.

Honey

O processo honey fica a meio caminho entre o lavado e o natural. A cereja é despolpada, mas parte ou a totalidade da mucilagem fica sobre a semente enquanto seca. Os produtores descrevem muitas vezes o resultado por cores (honey amarelo, vermelho ou preto), consoante a quantidade de mucilagem que fica e a lentidão da secagem.

Os cafés honey mostram muitas vezes mais doçura e corpo do que os lavados, mantendo-se mais limpos do que muitos naturais.

Para torrefações: os açúcares adicionais podem fazer com que os lotes honey se desenvolvam um pouco mais depressa; atenção ao final da torra.

Natural

No processo natural (ou seco), a cereja inteira é seca com a semente lá dentro, e o fruto seco é retirado depois. A secagem demora mais e exige que o café seja revolvido com cuidado para secar de forma uniforme.

Os naturais são conhecidos por chávenas densas e frutadas: frutos vermelhos, notas tropicais maduras e mais corpo. Bem feitos, são espetaculares; mal feitos, podem saber a fermentado em excesso.

Para torrefações: os naturais podem ter uma cor menos uniforme, por isso não avalie o desenvolvimento da torra apenas pelo aspeto.

Fermentações controladas

Hoje muitos produtores colombianos experimentam com a fermentação: fermentações anaeróbicas em tanques selados, duplas fermentações, maceração carbónica ou leveduras selecionadas. Estas técnicas podem criar perfis muito expressivos e distintos. Mais do que um processo à parte, são uma variação aplicada dentro do processo lavado, honey ou natural; é por isso que, nos nossos lotes, indicamos a fermentação em separado.

A secagem também conta

Seja qual for o processo, a secagem é decisiva. O café é normalmente seco em pátios, em camas "africanas" elevadas, sob coberturas plásticas parabólicas que o protegem da chuva ou em secadores mecânicos. Uma secagem lenta e uniforme ajuda o café a manter a qualidade durante mais tempo.

Qual deve comprar?

Não existe um processo melhor, apenas o certo para o seu menu. Muitas torrefações mantêm um café lavado como base e vão alternando lotes honey, naturais ou experimentais para dar variedade. A melhor forma de decidir é prová-los lado a lado.

Peça um conjunto de amostras com processos diferentes da mesma região.