熟したコーヒーチェリーが摘み取られてから生豆として出荷されるまでの間に、果肉を取り除き、種子を乾燥させる必要があります。その方法、つまり精製方法は、コーヒーの味わいに最も大きな影響を与える要素のひとつです。
ウォッシュト
ウォッシュトでは、収穫後すぐにチェリーの果肉を除去し、外皮と果肉の大部分を取り除きます。種子はミューシレージと呼ばれる粘り気のある層に覆われたまま発酵させ、ミューシレージを分解します。その後、水で洗い流してから乾燥させます。
ウォッシュトのコーヒーはクリーンで透明感のある味わいになりやすく、酸味ははっきりとし、産地や品種の個性がよく表れます。多くのコーヒー産地で水が得やすいこともあり、コロンビアで最も一般的な精製方法です。
ロースターの方へ： ウォッシュトのロットは一般に最も予測しやすく焙煎でき、フィルターにもエスプレッソにも信頼できるベースになります。
ハニー
ハニーは、ウォッシュトとナチュラルの中間にあたる精製方法です。チェリーの果肉は除去しますが、ミューシレージの一部またはすべてを種子に残したまま乾燥させます。残すミューシレージの量や乾燥の遅さによって、生産者は結果をイエロー、レッド、ブラックハニーのように色で表すことがよくあります。
ハニーのコーヒーは、ウォッシュトより甘さとボディが豊かなことが多く、それでいて多くのナチュラルよりクリーンな味わいを保ちます。
ロースターの方へ： 糖分が多いぶん、ハニーのロットは少し早く焙煎が進むことがあります。焙煎の終盤に注意してください。
ナチュラル
ナチュラル（乾式）では、種子が入ったままのチェリーを丸ごと乾燥させ、乾いた果肉をあとから取り除きます。乾燥には時間がかかり、ムラなく仕上げるために丁寧に攪拌する必要があります。
ナチュラルはフルーティーで密度のあるカップで知られています。赤い果実、熟したトロピカルな風味、しっかりしたボディなどです。うまく仕上がれば素晴らしい味わいになりますが、そうでないと発酵感が強すぎることがあります。
ロースターの方へ： ナチュラルは色づきが均一でないことがあるため、見た目だけで焙煎の進み具合を判断しないでください。
コントロールされた発酵
現在、多くのコロンビアの生産者が発酵の実験を行っています。密閉タンクでの嫌気性発酵、ダブルファーメンテーション、カーボニックマセレーション、選抜酵母などです。こうした手法によって、非常に表情豊かで個性的なプロファイルが生まれることがあります。これらは独立した精製方法というより、ウォッシュト、ハニー、ナチュラルの中で施されるバリエーションです。そのため当社のロットでは、発酵を別の項目として記載しています。
乾燥も重要です
どの精製方法でも、乾燥は非常に重要です。コーヒーは一般的に、パティオ、高床式の「アフリカンベッド」、雨から守るパラボリック型のビニールハウス、または機械乾燥機で乾燥されます。ゆっくりとムラなく乾燥させることで、コーヒーの品質をより長く保つことができます。
どれを買うべきか
最良の精製方法というものはなく、あるのはメニューに合った精製方法だけです。多くのロースターはウォッシュトのコーヒーを軸に据え、ハニー、ナチュラル、実験的なロットを入れ替えて変化をつけています。決めるのに一番よい方法は、並べてカッピングすることです。
同じ地域の異なる精製方法を比べられるサンプルセットを依頼してください。