잘 익은 커피 체리를 수확한 순간부터 생두가 출고되기까지, 과육을 제거하고 씨앗을 건조해야 합니다. 이를 어떻게 하느냐, 즉 가공 방식은 커피의 맛에 가장 큰 영향을 주는 요소 중 하나입니다.
워시드
워시드 가공에서는 수확 직후 체리의 과육을 제거해 껍질과 과육 대부분을 벗겨 냅니다. 씨앗은 뮤실리지라고 부르는 끈적한 층에 덮인 채로 발효시켜 뮤실리지를 분해합니다. 그다음 깨끗이 씻어 건조합니다.
워시드 커피는 대체로 깨끗하고 투명한 맛을 냅니다. 산미가 뚜렷하고 산지와 품종의 개성이 분명하게 드러납니다. 많은 커피 산지에서 물을 쉽게 구할 수 있는 덕분에 콜롬비아에서 가장 흔한 가공 방식입니다.
로스터를 위한 팁: 워시드 로트는 보통 로스팅 결과를 예측하기 가장 쉽고, 필터와 에스프레소 모두에 믿을 수 있는 기본이 됩니다.
허니
허니 가공은 워시드와 내추럴의 중간에 해당합니다. 체리의 과육은 제거하지만, 뮤실리지의 일부 또는 전부를 씨앗에 남긴 채로 건조합니다. 남은 뮤실리지의 양과 건조 속도에 따라 생산자들은 결과를 옐로, 레드, 블랙 허니처럼 색으로 표현하곤 합니다.
허니 커피는 워시드 커피보다 단맛과 바디감이 더 풍부한 경우가 많으면서도, 많은 내추럴보다 깨끗한 맛을 유지합니다.
로스터를 위한 팁: 당분이 더 많아 허니 로트는 조금 더 빨리 로스팅이 진행될 수 있습니다. 로스팅 후반부를 주의 깊게 보세요.
내추럴
내추럴(건식) 가공에서는 씨앗이 들어 있는 체리를 통째로 건조한 뒤, 마른 과육을 나중에 제거합니다. 건조 시간이 더 오래 걸리고, 고르게 마르도록 세심하게 뒤집어 주어야 합니다.
내추럴은 과일 향이 풍부하고 밀도 있는 맛으로 잘 알려져 있습니다. 붉은 과일, 잘 익은 열대 과일의 풍미, 묵직한 바디감을 떠올려 보세요. 잘 만들면 훌륭하지만, 그렇지 않으면 발효취가 지나치게 날 수 있습니다.
로스터를 위한 팁: 내추럴은 색이 덜 균일할 수 있으므로, 겉모습만으로 로스팅 진행 정도를 판단하지 마세요.
통제된 발효
오늘날 많은 콜롬비아 생산자가 발효를 실험하고 있습니다. 밀폐 탱크에서의 무산소 발효, 더블 퍼먼테이션, 카보닉 마세레이션, 선별 효모 등이 그 예입니다. 이러한 기법은 매우 표현력 있고 개성 있는 프로필을 만들어 낼 수 있습니다. 이는 별도의 가공 방식이라기보다 워시드, 허니, 내추럴 가공 안에서 적용되는 변형이며, 그래서 저희는 로트 정보에 발효를 따로 표기합니다.
건조도 중요합니다
어떤 가공 방식이든 건조는 매우 중요합니다. 커피는 보통 파티오, 높은 '아프리칸' 베드, 비를 막아 주는 파라볼릭 비닐 덮개 아래, 또는 기계식 건조기에서 건조합니다. 천천히 고르게 건조하면 커피의 품질을 더 오래 유지하는 데 도움이 됩니다.
어떤 것을 사야 할까요?
가장 좋은 가공 방식은 없습니다. 메뉴에 맞는 가공 방식이 있을 뿐입니다. 많은 로스터가 워시드 커피를 기본으로 두고, 허니, 내추럴, 실험적인 로트를 번갈아 넣어 다양성을 더합니다. 가장 좋은 결정 방법은 나란히 커핑해 보는 것입니다.
같은 지역의 서로 다른 가공 방식을 비교할 수 있는 샘플 세트를 요청해 보세요.