Entre el momento en que se recoge una cereza madura y el momento en que se despacha el café verde, hay que retirar el fruto y secar la semilla. Cómo se hace eso, es decir, el proceso o método de beneficio, es una de las cosas que más influyen en el sabor de un café.
Lavado
En el proceso lavado, la cereza se despulpa poco después de la cosecha, lo que retira la piel y la mayor parte del fruto. Las semillas, todavía cubiertas por una capa pegajosa llamada mucílago, se dejan fermentar para que el mucílago se descomponga. Después se lavan y se secan.
Los cafés lavados suelen ser limpios y transparentes: la acidez es definida y el carácter del origen y de la variedad se percibe con claridad. Es el proceso más común en Colombia, gracias en parte al agua disponible en muchas regiones cafeteras.
Para tostadores: los lotes lavados suelen ser los más predecibles de tostar y son una base confiable tanto para filtrados como para espresso.
Honey
El proceso honey está a medio camino entre el lavado y el natural. La cereza se despulpa, pero parte del mucílago, o todo, se deja sobre la semilla mientras se seca. Los productores suelen describir el resultado por colores (honey amarillo, rojo o negro) según cuánto mucílago queda y qué tan lento se seca el café.
Los cafés honey suelen mostrar más dulzor y cuerpo que los lavados, y a la vez se mantienen más limpios que muchos naturales.
Para tostadores: los azúcares adicionales pueden hacer que los lotes honey se desarrollen un poco más rápido; vigila el final del tueste.
Natural
En el proceso natural (o seco), la cereza entera se seca con la semilla adentro, y el fruto seco se retira después. El secado tarda más y requiere voltear el café con cuidado para que quede uniforme.
Los naturales son conocidos por tazas densas y frutales: frutos rojos, notas tropicales maduras y más cuerpo. Bien hechos son espectaculares; mal hechos pueden saber demasiado fermentados.
Para tostadores: los naturales pueden tener un color menos uniforme, así que no juzgues el desarrollo del tueste solo por el aspecto.
Fermentaciones controladas
Hoy muchos productores colombianos experimentan con la fermentación: fermentaciones anaeróbicas en tanques sellados, dobles fermentaciones, maceración carbónica o levaduras seleccionadas. Estas técnicas pueden crear perfiles muy expresivos y distintivos. Más que un proceso aparte, son una variación que se aplica dentro del proceso lavado, honey o natural; por eso en nuestros lotes indicamos la fermentación por separado.
El secado también importa
Sea cual sea el proceso, el secado es decisivo. El café suele secarse en patios, en camas "africanas" elevadas, bajo cubiertas plásticas parabólicas que lo protegen de la lluvia o en secadoras mecánicas. Un secado lento y uniforme ayuda a que el café conserve su calidad por más tiempo.
¿Cuál deberías comprar?
No hay un proceso mejor que otro, solo el adecuado para tu carta. Muchos tostadores mantienen un café lavado como base y rotan lotes honey, naturales o experimentales para dar variedad. La mejor manera de decidir es catarlos lado a lado.
Solicita un set de muestras con distintos procesos de una misma región.