Entre le moment où une cerise de café mûre est cueillie et celui où le café vert est expédié, il faut retirer le fruit et sécher la graine. La façon de le faire, le process, est l'un des facteurs qui influencent le plus le goût d'un café.
Lavé
Dans le process lavé, la cerise est dépulpée peu après la récolte, ce qui retire la peau et la plus grande partie du fruit. Les graines, encore recouvertes d'une couche collante appelée mucilage, sont laissées à fermenter pour que le mucilage se décompose. Elles sont ensuite lavées puis séchées.
Les cafés lavés sont généralement nets et transparents : l'acidité est bien définie et le caractère de l'origine et de la variété ressort clairement. C'est le process le plus courant en Colombie, aidé par l'eau disponible dans de nombreuses régions caféières.
Pour les torréfacteurs : les lots lavés sont en général les plus prévisibles à torréfier et constituent une base fiable, aussi bien pour le filtre que pour l'espresso.
Honey
Le process honey se situe entre le lavé et le nature. La cerise est dépulpée, mais une partie ou la totalité du mucilage reste sur la graine pendant le séchage. Les producteurs décrivent souvent le résultat par une couleur (honey jaune, rouge ou noir) selon la quantité de mucilage conservée et la lenteur du séchage.
Les cafés honey présentent souvent plus de sucrosité et de corps que les lavés, tout en restant plus nets que bien des cafés nature.
Pour les torréfacteurs : les sucres supplémentaires peuvent faire évoluer les lots honey un peu plus vite ; surveillez la fin de la torréfaction.
Nature
Dans le process nature (ou voie sèche), la cerise entière est séchée avec la graine à l'intérieur, et le fruit séché est retiré ensuite. Le séchage est plus long et demande de retourner le café avec soin pour qu'il reste homogène.
Les cafés nature sont connus pour leurs tasses denses et fruitées : fruits rouges, notes tropicales bien mûres et corps plus ample. Bien réalisés, ils sont spectaculaires ; mal réalisés, ils peuvent avoir un goût trop fermenté.
Pour les torréfacteurs : les cafés nature peuvent avoir une couleur moins uniforme ; ne jugez donc pas le développement de la torréfaction uniquement à l'aspect.
Fermentations contrôlées
De nombreux producteurs colombiens expérimentent aujourd'hui la fermentation : fermentations anaérobies en cuves fermées, doubles fermentations, macération carbonique ou levures sélectionnées. Ces techniques peuvent créer des profils très expressifs et singuliers. Il ne s'agit pas tant d'un process à part que d'une variante appliquée au sein du process lavé, honey ou nature ; c'est pourquoi nous indiquons la fermentation séparément sur nos lots.
Le séchage compte aussi
Quel que soit le process, le séchage est déterminant. Le café est couramment séché sur des patios, sur des lits « africains » surélevés, sous des abris paraboliques en plastique qui le protègent de la pluie, ou dans des séchoirs mécaniques. Un séchage lent et homogène aide le café à garder sa qualité plus longtemps.
Lequel acheter ?
Il n'existe pas de meilleur process, seulement celui qui convient à votre carte. Beaucoup de torréfacteurs gardent un café lavé comme base et font tourner des lots honey, nature ou expérimentaux pour varier l'offre. Le meilleur moyen de choisir est de les déguster côte à côte.
Demandez un assortiment d'échantillons de différents process d'une même région.