Quando guardi un elenco di lotti di caffè specialty, il primo numero che vedi di solito è il punteggio. È una scorciatoia utile, a patto di sapere cosa misura e cosa no.
Da dove viene il punteggio
Il punteggio su 100 deriva dal protocollo di cupping della Specialty Coffee Association (SCA). Assaggiatori formati preparano i campioni in modo standardizzato e valutano attributi come fragranza e aroma, sapore, retrogusto, acidità, corpo, equilibrio, uniformità, pulizia in tazza e dolcezza, a cui aggiungono un'impressione generale.
I caffè con 80 punti o più sono considerati specialty. All'interno di questa categoria, le fasce più usate sono:
- 80–84,99: molto buono
- 85–89,99: eccellente
- 90 e oltre: eccezionale
La SCA ha introdotto anche un sistema di valutazione più recente, il Coffee Value Assessment, ma il punteggio su 100 resta il riferimento più comune nel commercio del caffè verde.
A cosa serve un punteggio
- Confrontare lotti assaggiati in condizioni simili.
- Ridurre un lungo elenco di offerte a una rosa di lotti che vale la pena campionare.
- Dare un contesto al prezzo: i lotti con punteggi più alti spuntano in genere prezzi più alti, soprattutto sopra gli 86–87 punti.
Cosa un punteggio non ti dice
- Se ti piacerà. Due caffè possono avere entrambi 86 punti e un gusto completamente diverso: uno vivace e floreale, l'altro cioccolatoso e corposo.
- Se è adatto al tuo uso. Un Geisha lavato, delicato e con un punteggio alto, può andare sprecato in una miscela espresso per bevande a base di latte.
- Che gusto avrà tra qualche mese. Il punteggio riflette il caffè nel momento dell'assaggio; il caffè verde cambia con il tempo e con la conservazione.
- La coerenza tra assaggiatori. I punteggi hanno un certo grado di soggettività, quindi un punto circa di differenza tra due fonti non è significativo di per sé.
Come ti suggeriamo di usare i punteggi
Usa il punteggio per decidere cosa assaggiare, non cosa comprare. Abbinalo ai dati del lotto (regione, altitudine, varietà, lavorazione ed essiccazione) e alle note di degustazione, poi assaggia la tua rosa accanto a caffè che conosci già. L'ultima parola spetta al tuo tavolo di cupping.
Su ogni lotto Almaguer indichiamo il punteggio SCA quando è stato valutato, insieme ai dati che ti servono per giudicarlo nel suo contesto.