Lorsque vous parcourez une liste de lots de café de spécialité, le premier chiffre que vous voyez est généralement la note. C'est un raccourci utile, à condition de savoir ce qu'elle mesure et ce qu'elle ne mesure pas.
D'où vient la note
La note sur 100 provient du protocole de dégustation (cupping) de la Specialty Coffee Association (SCA). Des dégustateurs formés préparent les échantillons de manière standardisée et évaluent des attributs tels que le parfum et l'arôme, la saveur, l'arrière-goût, l'acidité, le corps, l'équilibre, l'uniformité, la propreté en tasse et la sucrosité, puis ajoutent une impression générale.
Les cafés notés 80 points ou plus sont considérés comme des cafés de spécialité. Parmi eux, les fourchettes les plus utilisées sont :
- 80–84,99 : très bon
- 85–89,99 : excellent
- 90 et plus : exceptionnel
La SCA a aussi présenté un cadre d'évaluation plus récent, le Coffee Value Assessment, mais la note sur 100 reste la référence la plus courante dans le commerce du café vert.
À quoi sert une note
- Comparer des lots dégustés dans des conditions similaires.
- Réduire une longue liste d'offres à une sélection qui mérite d'être échantillonnée.
- Situer le prix : les lots les mieux notés se vendent généralement plus cher, surtout au-delà de 86–87 points.
Ce qu'une note ne vous dit pas
- Si vous l'aimerez. Deux cafés peuvent tous deux obtenir 86 et avoir des goûts complètement différents : l'un vif et floral, l'autre chocolaté et corsé.
- S'il convient à votre usage. Un Geisha lavé, délicat et très bien noté, peut être gâché dans un assemblage espresso destiné aux boissons lactées.
- Le goût qu'il aura dans quelques mois. La note reflète le café au moment de la dégustation ; le café vert évolue avec le temps et les conditions de stockage.
- La cohérence entre dégustateurs. Les notes comportent une part de subjectivité ; un écart d'environ un point entre deux sources ne signifie donc pas grand-chose en soi.
Comment nous vous conseillons d'utiliser les notes
Utilisez la note pour décider quoi déguster, pas quoi acheter. Associez-la aux données du lot (région, altitude, variété, process et séchage) et aux notes de dégustation, puis dégustez votre sélection à côté de cafés que vous connaissez déjà. Votre propre table de cupping a le dernier mot.
Sur chaque lot Almaguer, nous indiquons la note SCA lorsqu'elle a été évaluée, ainsi que les informations dont vous avez besoin pour la juger dans son contexte.