Quando olha para uma lista de lotes de café de especialidade, o primeiro número que costuma ver é a pontuação. É um atalho útil, desde que saiba o que mede e o que não mede.
De onde vem a pontuação
A pontuação em 100 pontos vem do protocolo de prova (cupping) da Specialty Coffee Association (SCA). Provadores treinados preparam as amostras de forma padronizada e avaliam atributos como fragrância e aroma, sabor, retrogosto, acidez, corpo, equilíbrio, uniformidade, chávena limpa e doçura, e depois acrescentam uma impressão geral.
Os cafés com 80 pontos ou mais são considerados de especialidade. Dentro desse grupo, os intervalos mais usados são:
- 80–84,99: muito bom
- 85–89,99: excelente
- 90 ou mais: excecional
A SCA apresentou também um modelo de avaliação mais recente, o Coffee Value Assessment, mas a pontuação em 100 pontos continua a ser a referência mais comum no comércio de café verde.
Para que serve uma pontuação
- Comparar lotes provados em condições semelhantes.
- Reduzir uma lista longa de ofertas a poucos lotes que valha a pena pedir em amostra.
- Dar contexto ao preço: os lotes com mais pontos tendem a ter preços mais altos, sobretudo acima de 86–87 pontos.
O que uma pontuação não lhe diz
- Se vai gostar. Dois cafés podem ter ambos 86 pontos e saber a coisas completamente diferentes: um vivo e floral, o outro achocolatado e encorpado.
- Se serve para o uso que lhe quer dar. Um Geisha lavado, delicado e com pontuação alta, pode ficar desperdiçado num blend de espresso para bebidas com leite.
- Como vai saber daqui a uns meses. A pontuação reflete o café no momento em que foi provado; o café verde muda com o tempo e com o armazenamento.
- A coerência entre provadores. As pontuações têm algum grau de subjetividade, por isso um ponto de diferença entre duas fontes não significa muito por si só.
Como sugerimos usar as pontuações
Use a pontuação para decidir o que provar, não o que comprar. Junte-a aos dados do lote (região, altitude, variedade, processo e secagem) e às notas de prova, e depois prove os finalistas ao lado de cafés que já conhece. A sua própria mesa de prova tem a última palavra.
Em cada lote da Almaguer indicamos a pontuação SCA quando foi avaliada, juntamente com os dados de que precisa para a julgar em contexto.