Bij het inkopen van groene koffie wordt het grootste deel van de kwaliteit van de uiteindelijke kop bepaald. Branden kan laten zien wat er in een partij zit, maar kan niets toevoegen wat er niet in zit. Deze gids zet de punten op een rij die we je aanraden te controleren voordat je je vastlegt op een Colombiaanse specialty partij, van ons of van iemand anders.
Begin bij de kop, niet bij het etiket
Elke serieuze aankoop van groene koffie begint met een monster. Brand het licht, cup het naast koffies die je al kent en beoordeel het op wat jouw menukaart nodig heeft. Een partij die op papier goed scoort, kan toch de verkeerde koffie zijn voor je espressoblend of je filteraanbod.
Vraag bij het aanvragen van monsters ook naar de informatie die erbij hoort: de partijcode, regio, hoogte, variëteit, verwerking en oogst. Kan een leverancier je die niet geven, beschouw dat dan als een waarschuwingssignaal.
Lees de gegevens van de partij
Colombia heeft niet één smaak. Partijen uit Huila, Nariño, Antioquia of Cauca kunnen heel verschillend smaken, en dat geldt ook voor twee boerderijen in dezelfde gemeente. De gegevens die het meest tellen:
- Regio en hoogte. Een grotere hoogte betekent meestal dat de kersen langzamer rijpen, wat vaak meer aciditeit en aromatische complexiteit oplevert. De hoogte wordt meestal aangegeven in meters boven zeeniveau (m).
- Variëteit. Castillo en Caturra komen in heel Colombia veel voor; variëteiten als Geisha, Chiroso, Bourbon Rosado of Sidra zijn zeldzamer en worden meestal als microlots verhandeld.
- Verwerking. Gewassen, honey- en natural-koffies gedragen zich anders in de brander en in de kop. Experimentele fermentaties voegen nog een laag toe; lees ons artikel over verwerking voor de basis.
- Droging. Hoe de koffie is gedroogd (op een patio, op verhoogde Afrikaanse bedden, in parabolische drogers of in mechanische drogers) bepaalt hoe gelijkmatig hij is gedroogd en hoe goed hij houdbaar blijft.
- Oogst. Vraag uit welke oogst een partij komt. Groene koffie is een landbouwproduct en verliest na verloop van tijd kwaliteit.
Begrijp de score
Een koffie die 80 punten of meer haalt op de SCA-schaal, geldt als specialty. Scores zijn handig om partijen te vergelijken, maar ze zijn een momentopname van specifieke cuppers op een specifiek moment. Gebruik ze als leidraad en vertrouw daarna op je eigen cupping.
Controleer vochtgehalte en opslag
Goed gedroogde groene koffie heeft meestal een vochtgehalte van ongeveer 10–12%. Te natte koffie loopt risico op schimmel en kwaliteitsverlies; te droge koffie kan snel zijn karakter verliezen. Vraag hoe de koffie verpakt is: hermetische binnenzakken in jute zakken helpen groene koffie te beschermen tijdens transport en opslag.
Bewaar hem na aankomst op een koele, droge plek, uit de buurt van sterke geuren en direct zonlicht.
Bespreek volume, timing en voorwaarden op tijd
Spreek voordat je een bestelling plaatst het volgende af:
- Volume: hoeveel je per maand of per seizoen nodig hebt, en of de partij dat kan dekken.
- Timing: wanneer de koffie verzonden kan worden en hoe lang het ongeveer duurt voordat hij bij je is.
- Prijs en voorwaarden: de valuta, wat er in de prijs is inbegrepen en wie welk deel van de verzending regelt.
Duidelijke antwoorden op deze vragen voorkomen de meeste verrassingen bij het inkopen van koffie bij de bron.
Vraag om wat je nodig hebt
Ben je een kleine branderij, zeg dat dan. Veel leveranciers, Almaguer ook, werken met kleinere volumes en kunnen partijen aanraden die bij een korte menukaart passen. Heb je een café of een groter bedrijf, vraag dan naar de consistentie tussen oogsten en naar de mogelijkheid om de koffie gebrand te ontvangen.
Klaar om te cuppen? Vraag monsters aan en vertel ons waar je naar zoekt.