생두를 구매하는 순간에 최종 한 잔의 품질 대부분이 결정됩니다. 로스팅은 로트에 담긴 것을 드러낼 수는 있지만, 없는 것을 더할 수는 없습니다. 이 가이드는 콜롬비아 스페셜티 로트를 구매하기 전에 확인하시길 권하는 사항을 정리한 것입니다. 저희 로트든 다른 곳의 로트든 마찬가지입니다.
라벨이 아니라 컵에서 시작하세요
진지한 생두 구매는 모두 샘플에서 시작합니다. 샘플을 약하게 로스팅하고, 이미 잘 아는 커피와 나란히 커핑한 다음, 매장 메뉴에 무엇이 필요한지를 기준으로 평가하세요. 서류상 점수가 높은 로트라도 에스프레소 블렌드나 필터 커피 라인업에는 맞지 않을 수 있습니다.
샘플을 요청할 때는 함께 제공되어야 할 정보도 요청하세요. 로트 코드, 지역, 고도, 품종, 가공 방식, 수확 시기입니다. 공급업체가 이 정보를 줄 수 없다면 경고 신호로 받아들이세요.
로트 정보를 읽으세요
콜롬비아의 맛은 하나가 아닙니다. 우일라, 나리뇨, 안티오키아, 카우카의 로트는 맛이 매우 다를 수 있고, 같은 지자체에 있는 두 농장도 마찬가지입니다. 가장 중요한 정보는 다음과 같습니다.
- 지역과 고도. 일반적으로 고도가 높을수록 커피 체리가 천천히 익어 산미와 향의 복합성이 더 풍부해지는 경우가 많습니다. 고도는 보통 해발 미터(m)로 표시합니다.
- 품종. 카스티요와 카투라는 콜롬비아 전역에서 흔히 재배됩니다. 게이샤, 치로소, 버번 로사도, 시드라 같은 품종은 더 희귀하며 보통 마이크로 로트로 거래됩니다.
- 가공 방식. 워시드, 허니, 내추럴 커피는 로스터 안에서도, 컵 안에서도 다르게 반응합니다. 실험적인 발효는 여기에 또 하나의 층을 더합니다. 기본적인 내용은 가공 방식에 관한 글을 읽어 보세요.
- 건조. 커피를 어떻게 건조했는지(파티오, 높은 아프리칸 베드, 파라볼릭 건조기, 기계식 건조기)는 건조가 얼마나 고르게 되었는지, 그리고 얼마나 잘 보존될지에 영향을 줍니다.
- 수확. 해당 로트가 어느 수확기의 것인지 물어보세요. 생두는 농산물이므로 시간이 지나면 품질이 떨어집니다.
점수를 이해하세요
SCA 기준으로 80점 이상인 커피는 스페셜티 등급으로 간주됩니다. 점수는 로트를 비교하는 데 유용하지만, 특정 커퍼가 특정 시점에 평가한 스냅샷일 뿐입니다. 점수는 참고로 삼고, 최종적으로는 직접 커핑한 결과를 믿으세요.
수분과 보관 상태를 확인하세요
잘 건조된 생두의 수분 함량은 일반적으로 10~12% 정도입니다. 수분이 너무 많으면 곰팡이와 품질 저하의 위험이 있고, 너무 건조하면 개성을 빨리 잃을 수 있습니다. 포장 방식도 확인하세요. 마대 안에 밀폐형 내부 포대를 넣으면 운송과 보관 중에 생두를 보호하는 데 도움이 됩니다.
도착한 뒤에는 강한 냄새와 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하세요.
물량, 일정, 조건은 미리 이야기하세요
주문하기 전에 다음 사항을 맞춰 두세요.
- 물량: 매달 또는 시즌마다 얼마나 필요한지, 그리고 해당 로트로 감당할 수 있는지.
- 일정: 커피를 언제 출고할 수 있는지, 도착까지 대략 얼마나 걸리는지.
- 가격과 조건: 통화, 가격에 포함되는 항목, 그리고 배송의 각 부분을 누가 맡는지.
이 질문들에 명확한 답이 있으면 산지에서 커피를 구매할 때 생기는 대부분의 뜻밖의 문제를 피할 수 있습니다.
필요한 것을 말씀해 주세요
소규모 로스터리라면 그렇다고 알려 주세요. Almaguer를 포함한 많은 공급업체가 소량 거래를 하고 있으며, 간결한 메뉴에 맞는 로트를 추천해 드릴 수 있습니다. 카페나 더 큰 규모의 사업을 운영하신다면 수확기 간 품질의 일관성과 로스팅된 상태로 받는 방법에 대해 문의해 보세요.
커핑할 준비가 되셨나요? 샘플을 요청하시고 찾고 계신 커피를 알려 주세요.