L'achat du café vert est le moment où se joue l'essentiel de la qualité de la tasse finale. La torréfaction peut révéler ce que contient un lot, mais elle ne peut pas ajouter ce qui n'y est pas. Ce guide passe en revue les points que nous vous conseillons de vérifier avant de vous engager sur un lot de spécialité colombien, qu'il vienne de chez nous ou d'ailleurs.
Commencez par la tasse, pas par l'étiquette
Tout achat sérieux de café vert commence par un échantillon. Torréfiez-le légèrement, dégustez-le à côté de cafés que vous connaissez déjà et jugez-le en fonction de ce dont votre carte a besoin. Un lot bien noté sur le papier peut tout de même être le mauvais café pour votre assemblage espresso ou votre offre en filtre.
Quand vous demandez des échantillons, demandez aussi les informations qui devraient les accompagner : le code du lot, la région, l'altitude, la variété, le process et la récolte. Si un fournisseur ne peut pas vous les donner, considérez-le comme un signal d'alerte.
Lisez les données du lot
La Colombie n'a pas une seule saveur. Des lots du Huila, du Nariño, d'Antioquia ou du Cauca peuvent avoir des goûts très différents, tout comme deux fermes d'une même commune. Les informations qui comptent le plus :
- Région et altitude. Une altitude plus élevée signifie généralement une maturation plus lente des cerises, ce qui apporte souvent plus d'acidité et de complexité aromatique. L'altitude est en général indiquée en mètres au-dessus du niveau de la mer (m).
- Variété. Castillo et Caturra sont répandues dans toute la Colombie ; des variétés comme Geisha, Chiroso, Bourbon Rosado ou Sidra sont plus rares et généralement vendues en micro-lots.
- Process. Les cafés lavés, honey et nature ne se comportent pas de la même façon dans le torréfacteur ni dans la tasse. Les fermentations expérimentales ajoutent une couche de plus ; lisez notre article sur les process pour les bases.
- Séchage. La manière dont le café a été séché (patio, lits africains surélevés, séchoirs paraboliques ou séchoirs mécaniques) influe sur l'homogénéité du séchage et sur sa bonne conservation.
- Récolte. Demandez de quelle récolte provient un lot. Le café vert est un produit agricole et il s'altère avec le temps.
Comprenez la note
Un café qui obtient 80 points ou plus sur l'échelle de la SCA est considéré comme un café de spécialité. Les notes sont utiles pour comparer des lots, mais elles sont un instantané réalisé par des dégustateurs précis à un moment précis. Servez-vous-en comme d'un repère, puis fiez-vous à votre propre dégustation.
Vérifiez l'humidité et le stockage
Un café vert bien séché présente généralement un taux d'humidité d'environ 10 à 12 %. Un café trop humide risque la moisissure et la perte de ses qualités ; un café trop sec peut perdre rapidement son caractère. Demandez comment le café est emballé : des sacs hermétiques placés dans des sacs en jute aident à protéger le café vert pendant le transport et le stockage.
À son arrivée, conservez-le dans un endroit frais et sec, à l'abri des odeurs fortes et de la lumière directe du soleil.
Parlez tôt de volume, de délais et de conditions
Avant de passer commande, mettez-vous d'accord sur :
- Le volume : la quantité dont vous avez besoin par mois ou par saison, et si le lot permet de la couvrir.
- Les délais : quand le café peut être expédié et combien de temps il mettra, à peu près, à vous parvenir.
- Le prix et les conditions : la devise, ce que comprend le prix et qui prend en charge chaque partie de l'expédition.
Des réponses claires à ces questions évitent la plupart des surprises liées à l'achat de café à l'origine.
Demandez ce dont vous avez besoin
Si vous êtes une petite brûlerie, dites-le. De nombreux fournisseurs, dont Almaguer, travaillent avec de petits volumes et peuvent vous conseiller des lots adaptés à une carte courte. Si vous tenez un café ou une entreprise plus importante, renseignez-vous sur la régularité d'une récolte à l'autre et sur la possibilité de recevoir le café torréfié.
Prêt à déguster ? Demandez des échantillons et dites-nous ce que vous recherchez.