L'acquisto del caffè verde è il momento in cui si decide la maggior parte della qualità della tazza finale. La tostatura può rivelare ciò che c'è in un lotto, ma non può aggiungere ciò che manca. Questa guida raccoglie i punti che consigliamo di verificare prima di impegnarsi su qualsiasi lotto specialty colombiano, nostro o di altri.
Parti dalla tazza, non dall'etichetta
Ogni acquisto serio di caffè verde comincia con un campione. Tostalo in modo leggero, assaggialo accanto a caffè che conosci già e valutalo in base a ciò di cui ha bisogno il tuo menu. Un lotto con un buon punteggio sulla carta può comunque essere il caffè sbagliato per la tua miscela espresso o per la tua offerta di filtro.
Quando richiedi i campioni, chiedi anche le informazioni che dovrebbero accompagnarli: il codice del lotto, la regione, l'altitudine, la varietà, la lavorazione e il raccolto. Se un fornitore non è in grado di dartele, consideralo un campanello d'allarme.
Leggi i dati del lotto
La Colombia non ha un solo sapore. I lotti di Huila, Nariño, Antioquia o Cauca possono avere gusti molto diversi, e lo stesso vale per due aziende agricole dello stesso comune. I dati che contano di più:
- Regione e altitudine. Altitudini più elevate significano in genere una maturazione più lenta delle drupe, che spesso porta più acidità e complessità aromatica. L'altitudine si indica di solito in metri sul livello del mare (m s.l.m.).
- Varietà. Castillo e Caturra sono diffuse in tutta la Colombia; varietà come Geisha, Chiroso, Bourbon Rosado o Sidra sono più rare e di solito vengono vendute come microlotti.
- Lavorazione. I caffè lavati, honey e naturali si comportano in modo diverso nella tostatrice e in tazza. Le fermentazioni sperimentali aggiungono un ulteriore livello; leggi il nostro articolo sulle lavorazioni per le basi.
- Essiccazione. Il modo in cui il caffè è stato essiccato (patio, letti africani rialzati, essiccatoi parabolici o essiccatoi meccanici) influisce sull'uniformità dell'essiccazione e su quanto bene si conserverà.
- Raccolto. Chiedi da quale raccolto proviene un lotto. Il caffè verde è un prodotto agricolo e con il tempo perde qualità.
Capisci il punteggio
Un caffè con 80 punti o più sulla scala SCA è considerato specialty. I punteggi sono utili per confrontare i lotti, ma sono un'istantanea scattata da assaggiatori specifici in un momento specifico. Usali come guida, poi fidati del tuo assaggio.
Controlla umidità e conservazione
Un caffè verde ben essiccato si attesta in genere intorno al 10–12% di umidità. Un caffè troppo umido rischia muffe e perdita di qualità; uno troppo secco può perdere rapidamente il suo carattere. Chiedi come è confezionato il caffè: sacchi ermetici all'interno dei sacchi di juta aiutano a proteggere il caffè verde durante il trasporto e lo stoccaggio.
Una volta arrivato, conservalo in un luogo fresco e asciutto, lontano da odori forti e dalla luce diretta del sole.
Parla subito di volumi, tempi e condizioni
Prima di effettuare un ordine, mettetevi d'accordo su:
- Volume: quanto ti serve al mese o a stagione, e se il lotto è in grado di coprirlo.
- Tempi: quando il caffè può essere spedito e quanto ci metterà, all'incirca, ad arrivare.
- Prezzo e condizioni: la valuta, cosa include il prezzo e chi si occupa di ciascuna parte della spedizione.
Risposte chiare a queste domande evitano la maggior parte delle sorprese che comporta l'acquisto di caffè all'origine.
Chiedi ciò di cui hai bisogno
Se hai una piccola torrefazione, dillo. Molti fornitori, Almaguer compresa, lavorano con volumi ridotti e possono consigliarti lotti adatti a un menu breve. Se gestisci una caffetteria o un'attività più grande, chiedi della costanza tra un raccolto e l'altro e della possibilità di ricevere il caffè già tostato.
Pronto per l'assaggio? Richiedi i campioni e raccontaci cosa stai cercando.