生豆の購入は、最終的な一杯の品質の大部分が決まる瞬間です。焙煎はロットに秘められたものを引き出すことはできますが、もともとないものを加えることはできません。このガイドでは、コロンビア産スペシャルティのロットを購入する前に確認していただきたいポイントをまとめました。当社のロットでも、ほかのサプライヤーのロットでも同じです。
ラベルではなく、カップから始める
本格的な生豆の購入は、すべてサンプルから始まります。浅めに焙煎し、すでによく知っているコーヒーと並べてカッピングし、自店のメニューに何が必要かという観点で評価してください。書類上のスコアが高いロットでも、エスプレッソのブレンドやフィルターコーヒーのラインナップには合わないことがあります。
サンプルを依頼するときは、本来サンプルに添えられるべき情報も求めてください。ロットコード、地域、標高、品種、精製方法、収穫です。サプライヤーがこれらを示せない場合は、注意が必要なサインと考えてください。
ロットの情報を読む
コロンビアの味はひとつではありません。ウイラ、ナリーニョ、アンティオキア、カウカのロットはそれぞれまったく違う味わいになることがあり、同じ自治体の2つの農園でも同じことが言えます。特に重要な情報は次のとおりです。
- 地域と標高。 一般に標高が高いほどコーヒーチェリーはゆっくり熟し、酸味や香りの複雑さが増すことが多くなります。標高は通常、海抜メートル（m）で示されます。
- 品種。 カスティージョとカトゥーラはコロンビア全土で広く栽培されています。ゲイシャ、チロソ、ブルボン・ロサド、シドラなどの品種はより希少で、通常はマイクロロットとして取引されます。
- 精製方法。 ウォッシュト、ハニー、ナチュラルのコーヒーは、焙煎機の中でもカップの中でも異なるふるまいをします。実験的な発酵はさらに別の要素を加えます。基本については、精製方法についての記事をお読みください。
- 乾燥。 どのように乾燥されたか（パティオ、高床式のアフリカンベッド、パラボリックドライヤー、機械乾燥機）は、乾燥のムラの少なさや保存性に影響します。
- 収穫。 そのロットがどの収穫期のものか確認してください。生豆は農産物であり、時間とともに品質が落ちていきます。
スコアを理解する
SCAの評価基準で80点以上のコーヒーは、スペシャルティグレードとみなされます。スコアはロットを比較するのに役立ちますが、特定のカッパーが特定の時点で評価したスナップショットにすぎません。目安として使い、最終的にはご自身のカッピングを信頼してください。
水分量と保管を確認する
よく乾燥された生豆の水分量は、一般的に10〜12%程度です。水分が多すぎるとカビや品質劣化のリスクがあり、乾燥しすぎると個性が早く失われることがあります。梱包方法も確認しましょう。麻袋の内側に密閉袋を入れると、輸送中や保管中の生豆を守るのに役立ちます。
到着後は、強いにおいや直射日光を避け、涼しく乾燥した場所で保管してください。
数量・時期・条件は早めに相談する
注文の前に、次の点をすり合わせておきましょう。
- 数量：月ごと、またはシーズンごとにどれだけ必要か、そしてそのロットで賄えるか。
- 時期：いつ出荷できるか、そしておおよそどのくらいで届くか。
- 価格と条件：通貨、価格に含まれるもの、配送のどの部分を誰が担当するか。
これらの質問に明確な答えがあれば、産地からコーヒーを買う際の想定外の事態はほとんど避けられます。
必要なことを伝える
小規模なロースターであれば、そう伝えてください。Almaguerを含め、多くのサプライヤーは少量にも対応しており、少数のメニューに合うロットを提案できます。カフェやより大規模な事業を営んでいる場合は、収穫期をまたいだ品質の安定性や、焙煎済みで受け取る選択肢について尋ねてみてください。
カッピングの準備はできましたか？ サンプルを依頼して、お探しのものをお聞かせください。