Comprar café verde es el momento en que se decide la mayor parte de la calidad de la taza final. El tueste puede revelar lo que hay en un lote, pero no puede añadir lo que no está. Esta guía recoge los puntos que recomendamos revisar antes de comprometerte con cualquier lote de especialidad colombiano, sea nuestro o de otro proveedor.

Empieza por la taza, no por la etiqueta

Toda compra seria de café verde empieza con una muestra. Tuéstala ligeramente, cátala junto a cafés que ya conoces y júzgala según lo que necesita tu carta. Un lote con buen puntaje en el papel puede ser, aun así, el café equivocado para tu blend de espresso o para tu oferta de filtrados.

Cuando pidas muestras, solicita la información que debería acompañarlas: el código del lote, la región, la altitud, la variedad, el proceso y la cosecha. Si un proveedor no puede darte esos datos, tómalo como una señal de alerta.

Lee los datos del lote

Colombia no es un solo sabor. Los lotes de Huila, Nariño, Antioquia o Cauca pueden saber muy distinto, y lo mismo pasa con dos fincas del mismo municipio. Los datos que más importan:

  • Región y altitud. A mayor altitud, la cereza suele madurar más despacio, lo que con frecuencia aporta más acidez y complejidad aromática. La altitud se expresa normalmente en metros sobre el nivel del mar (msnm).
  • Variedad. Castillo y Caturra son comunes en toda Colombia; variedades como Geisha, Chiroso, Bourbon Rosado o Sidra son más escasas y suelen venderse como microlotes.
  • Proceso. Los cafés lavados, honey y naturales se comportan de forma distinta en la tostadora y en la taza. Las fermentaciones experimentales añaden otra capa; lee nuestro artículo sobre procesos para conocer lo básico.
  • Secado. La forma en que se secó el café (patio, camas africanas elevadas, secadores parabólicos o secadoras mecánicas) influye en qué tan uniforme quedó y en qué tan bien se conservará.
  • Cosecha. Pregunta de qué cosecha viene un lote. El café verde es un producto agrícola y pierde frescura con el tiempo.

Entiende el puntaje

Un café con 80 puntos o más en la escala de la SCA se considera de especialidad. Los puntajes sirven para comparar lotes, pero son una foto tomada por catadores concretos en un momento concreto. Úsalos como guía y luego confía en tu propia catación.

Revisa la humedad y el almacenamiento

Un café verde bien secado suele tener entre un 10 % y un 12 % de humedad. Un café demasiado húmedo corre el riesgo de moho y de perder sus cualidades; uno demasiado seco puede perder su carácter rápidamente. Pregunta cómo viene empacado: las bolsas herméticas dentro de los sacos de yute ayudan a proteger el café verde durante el transporte y el almacenamiento.

Cuando llegue, guárdalo en un lugar fresco y seco, lejos de olores fuertes y de la luz directa del sol.

Habla pronto de volumen, tiempos y condiciones

Antes de hacer un pedido, pónganse de acuerdo en:

  • Volumen: cuánto necesitas al mes o por temporada, y si el lote alcanza para cubrirlo.
  • Tiempos: cuándo puede despacharse el café y cuánto tardará, aproximadamente, en llegarte.
  • Precio y condiciones: la moneda, qué incluye el precio y quién se encarga de cada parte del envío.

Tener respuestas claras a estas preguntas evita la mayoría de las sorpresas de comprar café en origen.

Pide lo que necesitas

Si tienes una tostaduría pequeña, dilo. Muchos proveedores, Almaguer incluido, trabajan con volúmenes pequeños y pueden recomendarte lotes que encajen en una carta corta. Si tienes una cafetería o un negocio más grande, pregunta por la consistencia entre cosechas y por la opción de recibir el café tostado.

¿Listo para catar? Solicita muestras y cuéntanos qué estás buscando.