Comprar café verde é o momento em que se decide a maior parte da qualidade da chávena final. A torra pode revelar o que existe num lote, mas não pode acrescentar o que lá não está. Este guia reúne os pontos que recomendamos verificar antes de se comprometer com qualquer lote de especialidade colombiano, seja nosso ou de outro fornecedor.

Comece pela chávena, não pelo rótulo

Qualquer compra séria de café verde começa com uma amostra. Torre-a de forma clara, prove-a ao lado de cafés que já conhece e avalie-a em função do que o seu menu precisa. Um lote com boa pontuação no papel pode, ainda assim, ser o café errado para o seu blend de espresso ou para a sua oferta de filtro.

Ao pedir amostras, peça a informação que as deve acompanhar: o código do lote, a região, a altitude, a variedade, o processo e a colheita. Se um fornecedor não lhe conseguir dar esses dados, encare isso como um sinal de alerta.

Leia os dados do lote

A Colômbia não é um sabor único. Lotes de Huila, Nariño, Antioquia ou Cauca podem ter sabores muito diferentes, e o mesmo acontece com duas quintas do mesmo município. Os dados que mais importam:

  • Região e altitude. Altitudes mais elevadas significam, em geral, uma maturação mais lenta da cereja, o que muitas vezes traz mais acidez e complexidade aromática. A altitude costuma ser indicada em metros acima do nível do mar (m).
  • Variedade. Castillo e Caturra são comuns em toda a Colômbia; variedades como Geisha, Chiroso, Bourbon Rosado ou Sidra são mais raras e costumam ser vendidas como microlotes.
  • Processo. Os cafés lavados, honey e naturais comportam-se de forma diferente no torrador e na chávena. As fermentações experimentais acrescentam outra camada; leia o nosso artigo sobre processos para conhecer o essencial.
  • Secagem. A forma como o café foi seco (pátio, camas africanas elevadas, secadores parabólicos ou secadores mecânicos) influencia a uniformidade da secagem e a forma como se vai conservar.
  • Colheita. Pergunte de que colheita vem um lote. O café verde é um produto agrícola e perde qualidades com o tempo.

Perceba a pontuação

Um café com 80 pontos ou mais na escala da SCA é considerado de especialidade. As pontuações são úteis para comparar lotes, mas são um retrato feito por provadores concretos num momento concreto. Use-as como guia e depois confie na sua própria prova.

Verifique a humidade e o armazenamento

Um café verde bem seco tem normalmente cerca de 10–12% de humidade. Um café demasiado húmido corre o risco de ganhar bolor e perder qualidades; um café demasiado seco pode perder o seu carácter rapidamente. Pergunte como o café é embalado: sacos herméticos dentro de sacas de juta ajudam a proteger o café verde durante o transporte e o armazenamento.

Quando chegar, guarde-o num local fresco e seco, longe de odores fortes e da luz direta do sol.

Fale cedo sobre volume, prazos e condições

Antes de fazer uma encomenda, alinhem:

  • Volume: quanto precisa por mês ou por temporada, e se o lote consegue cobrir essa quantidade.
  • Prazos: quando o café pode ser expedido e quanto tempo, aproximadamente, demora a chegar.
  • Preço e condições: a moeda, o que o preço inclui e quem trata de cada parte do envio.

Respostas claras a estas perguntas evitam a maioria das surpresas de comprar café na origem.

Peça o que precisa

Se tem uma torrefação pequena, diga-o. Muitos fornecedores, incluindo a Almaguer, trabalham com volumes menores e podem recomendar lotes adequados a um menu curto. Se tem um café ou um negócio maior, pergunte pela consistência entre colheitas e pela possibilidade de receber o café já torrado.

Pronto para provar? Peça amostras e diga-nos o que procura.