Vor ein paar Jahren hörte man das Wort „anaerob“ vor allem bei Wettbewerben. Heute steht es weltweit auf den Karten von Röstereien, neben neueren Begriffen wie Thermoschock, Kohlensäuremaischung und co-fermentiert. Manche dieser Kaffees gehören zum Spannendsten, was Specialty Coffee zu bieten hat. Andere haben eine der größten Debatten der Branche seit Jahren ausgelöst.

Hier erfahren Sie, was die Begriffe bedeuten, was sie mit der Tasse machen und was Sie vor dem Kauf fragen sollten.

Zuerst: Was ist Fermentation?

Jeder Kaffee fermentiert. Sobald eine Kirsche gepflückt ist, beginnen Hefen und Bakterien, sich vom Zucker der Frucht zu ernähren. Bei einem gewaschenen Kaffee entfernt diese Fermentation den klebrigen Fruchtschleim vor dem Waschen. Bei einem Naturkaffee findet sie in der trocknenden Kirsche statt.

Neu ist die Kontrolle. Produzenten steuern heute Zeit, Temperatur, Sauerstoff und Mikroorganismen, wie es ein Winzer oder Brauer tun würde, um die entstehenden Aromen zu lenken.

Anaerobe Fermentation

Bei einer anaeroben Fermentation kommen Kirschen oder entpulpte Bohnen in verschlossene Tanks mit wenig oder gar keinem Sauerstoff. Kohlendioxid sammelt sich und verdrängt die Luft, und die Mikroorganismen, die in dieser Umgebung gedeihen, bilden andere Stoffe als in einem offenen Tank. Manche Fachleute bevorzugen das Wort „anoxisch“, das eine sauerstofffreie Umgebung genauer beschreibt, doch „anaerob“ hat sich durchgesetzt.

Die Fermentation kann einen bis mehrere Tage dauern, danach folgt eine gewaschene, Honey- oder Natural-Aufbereitung. Ein anaerober Kaffee ist also keine eigene Aufbereitung, sondern ein Fermentationsschritt innerhalb einer davon.

In der Tasse: intensive Frucht (tropische Früchte, rote Beeren, reifes Steinobst), wein- oder likörartige Noten, manchmal Gewürze wie Zimt und ein schwerer, sirupartiger Körper. Gut gemacht ist das Ergebnis lebendig und unvergesslich. Zu weit getrieben schmeckt es alkoholisch, essigartig oder nach überreifer Frucht.

Weitere kontrollierte Fermentationen

  • Kohlensäuremaischung (Carbonic Maceration): Ganze Kirschen fermentieren in einem mit Kohlendioxid gefüllten Tank, eine Technik aus dem Weinbau. Sie ergibt oft klare, helle Frucht.
  • Doppelte Fermentation: zwei Fermentationsphasen, zum Beispiel eine mit der ganzen Kirsche und eine nach dem Entpulpen.
  • Ausgewählte Hefen: Der Produzent setzt einen bestimmten Hefestamm zu, damit die Fermentation berechenbarer wird.
  • Thermoschock: Nach der Fermentation werden die Bohnen erst mit heißem und dann mit kaltem Wasser gewaschen, was manche Produzenten nutzen, um das Aroma zu heben.

Jeder Produzent hat sein eigenes Rezept. Zwei Kaffees mit demselben Etikett können daher sehr unterschiedlich schmecken.

Co-fermentierte und infundierte Kaffees: die Debatte

Hier beginnt der Streit. Bei einem co-fermentierten Kaffee gibt der Produzent etwas in den Tank, das nicht aus der Kirsche stammt: Fruchtfleisch, Fruchtsaft, Gewürze oder andere Zutaten. Der Kaffee nimmt diese Aromen auf, und die Tasse kann deutlich nach Erdbeere, Maracuja, Zimt oder Wein schmecken. Manche Kaffees werden nach der Fermentation zusätzlich mit Aromen infundiert.

Befürworter sehen darin Kreativität und eine Möglichkeit für Produzenten, mehr zu verdienen. Kritiker nennen drei Bedenken:

  1. Transparenz. Eine Tasse, die nach Maracuja schmeckt, weil Maracuja zugegeben wurde, ist etwas anderes als ein Kaffee, der diese Note selbst entwickelt hat. Käufer und Kunden haben ein Recht zu wissen, was was ist.
  2. Wettbewerbe. Manche Wettbewerbe und Käufer sehen zugesetzte Zutaten als eine Art „Schummeln“ beim Score, und mehrere haben Regeln festgelegt, was in einen Tank darf.
  3. Allergene. Werden Früchte, Gewürze oder andere Zutaten zugesetzt, sollten Allergiker das erfahren.

Eine einheitliche Branchenregel gibt es noch nicht. Die praktische Antwort ist einfach: Fragen Sie nach und erwarten Sie eine klare Antwort.

Was Sie vor dem Kauf fragen sollten

  1. Was genau ist im Tank passiert? Dauer, Temperatur, ob er verschlossen war und ob Hefe, Frucht, Gewürze oder andere Zutaten zugesetzt wurden.
  2. Kommt der Geschmack vom Kaffee oder von einem Zusatz? Ein guter Lieferant sagt es Ihnen ohne Umschweife.
  3. Wie beständig ist er? Fragen Sie, ob dieselbe Fermentation Lot für Lot wiederholt wird. Experimentelle Kaffees können sich von Ernte zu Ernte stark verändern.
  4. Wie erklären Sie ihn Ihren Kunden? Wenn Sie einen co-fermentierten Kaffee verkaufen, schreiben Sie es auf die Tüte und auf die Karte.
  5. Passt er zu Ihrem Sortiment? Intensive Fermentationen glänzen als besonderer Filterkaffee oder Tasting-Kaffee. Als täglicher Espresso können sie Kunden schnell ermüden.

Fermentierte Kaffees rösten

Viele Röstereien stellen fest, dass stark fermentierte Kaffees sich schnell entwickeln und ihre Frucht verlieren, wenn die Röstung zu dunkel wird. Hellere Röstungen und eine kürzere Entwicklungszeit schützen meist den Charakter. Verkosten Sie den Kaffee über mehrere Tage nach dem Rösten: Manche dieser Profile verändern sich schneller als ein klassischer gewaschener Kaffee.

Lohnt es sich?

Ein gut gemachter anaerober Kaffee kann zum Spannendsten auf einer Karte gehören, und er gibt Produzenten die Möglichkeit, ihr Können zu zeigen und bessere Preise zu erzielen. Entscheidend ist Ehrlichkeit: zu wissen, was man kauft, und den Kunden dasselbe zu sagen.

Bei Almaguer nennt jedes Lot seine Aufbereitung, und die Fermentation wird separat angegeben, damit Sie sehen, was gemacht wurde. Wenn Sie Details zu einem bestimmten Lot möchten, schreiben Sie uns oder bestellen Sie Proben und verkosten Sie es neben einem gewaschenen Kaffee aus derselben Region.