Hace unos años, "anaeróbico" era una palabra que se oía en las competencias. Hoy aparece en las cartas de los tostadores de todo el mundo, junto a términos más nuevos como choque térmico, maceración carbónica y co-fermentado. Algunos de estos cafés están entre los más emocionantes del café de especialidad. Otros han abierto uno de los mayores debates que ha tenido la industria en años.
Esto es lo que significan los términos, qué le hacen a la taza y qué preguntar antes de comprar.
Primero, qué es la fermentación
Todo café fermenta. Cuando se recoge una cereza, las levaduras y bacterias empiezan a alimentarse de los azúcares del fruto. En un café lavado, esa fermentación retira el mucílago pegajoso antes del lavado. En un natural, ocurre dentro de la cereza mientras se seca.
Lo que ha cambiado es el control. Hoy los productores manejan el tiempo, la temperatura, el oxígeno y los microorganismos, como lo haría un enólogo o un cervecero, para orientar los sabores que se desarrollan.
Fermentación anaeróbica
En una fermentación anaeróbica, las cerezas o el café despulpado se ponen en tanques sellados con poco o nada de oxígeno. El dióxido de carbono se acumula y desplaza el aire, y los microorganismos que prosperan en ese ambiente producen compuestos distintos a los de un tanque abierto. Algunos expertos prefieren la palabra "anóxico", que describe con más precisión un ambiente sin oxígeno, pero "anaeróbico" es el nombre que se quedó.
La fermentación puede durar desde un día hasta varios, y después sigue un proceso lavado, honey o natural. Por eso un café anaeróbico no es un proceso aparte, sino un paso de fermentación dentro de uno de ellos.
En taza: fruta intensa (tropicales, frutos rojos, fruta de hueso madura), notas de vino o licor, a veces especias como la canela, y un cuerpo pesado, casi de jarabe. Bien hecho, el resultado es vivo y memorable. Llevado demasiado lejos, sabe alcohólico, avinagrado o a fruta pasada.
Otras fermentaciones controladas
- Maceración carbónica: las cerezas enteras fermentan en un tanque lleno de dióxido de carbono, una técnica tomada del vino. Suele dar fruta limpia y brillante.
- Doble fermentación: dos etapas de fermentación, por ejemplo una con la cereza entera y otra después del despulpado.
- Levaduras seleccionadas: el productor añade una cepa de levadura elegida para que la fermentación sea más predecible.
- Choque térmico: después de fermentar, el café se lava con agua caliente y luego fría, algo que algunos productores usan para realzar el aroma.
Cada productor tiene su propia receta, así que dos cafés con la misma etiqueta pueden saber muy distinto.
Cafés co-fermentados e infusionados: el debate
Aquí empiezan las discusiones. En un café co-fermentado, el productor añade al tanque algo que no viene de la cereza: pulpa o jugo de fruta, especias u otros ingredientes. El café absorbe esos aromas, y la taza puede saber claramente a fresa, maracuyá, canela o vino. Algunos cafés, además, se infusionan con sabores después de la fermentación.
Quienes lo defienden lo ven como creatividad y como una forma de que los productores ganen más. Quienes lo critican plantean tres preocupaciones:
- Transparencia. Una taza que sabe a maracuyá porque se le añadió maracuyá no es lo mismo que un café que desarrolló esa nota por sí solo. Compradores y clientes tienen derecho a saber cuál es cuál.
- Competencias. Algunas competencias y compradores consideran que los ingredientes añadidos son una forma de "hacer trampa" con el puntaje, y varias han fijado reglas sobre lo que puede entrar a un tanque.
- Alérgenos. Si se añaden frutas, especias u otros ingredientes, las personas con alergias deberían saberlo.
Todavía no hay una regla única en la industria. La respuesta práctica es sencilla: pregunta, y espera una respuesta clara.
Qué preguntar antes de comprar
- ¿Qué pasó exactamente en el tanque? Duración, temperatura, si estaba sellado y si se añadió alguna levadura, fruta, especia u otro ingrediente.
- ¿El sabor viene del café o de algo añadido? Un buen proveedor te lo dirá sin rodeos.
- ¿Qué tan constante es? Pregunta si la misma fermentación se repite lote tras lote. Los cafés experimentales pueden cambiar mucho de una cosecha a otra.
- ¿Cómo se lo vas a contar a tus clientes? Si vendes un café co-fermentado, dilo en la bolsa y en la carta.
- ¿Encaja en tu carta? Las fermentaciones intensas brillan como filtrado especial o café de degustación. Como espresso diario, pueden cansar rápido a los clientes.
Tostar cafés fermentados
Muchos tostadores notan que los cafés muy fermentados se desarrollan rápido y que su fruta se apaga si el tueste se oscurece demasiado. Los tuestes más claros y un desarrollo más corto suelen proteger su carácter. Prueba el café durante varios días después de tostarlo: algunos de estos perfiles cambian más rápido que un lavado clásico.
¿Vale la pena?
Un café anaeróbico bien hecho puede ser de lo más emocionante de una carta, y da a los productores una forma de mostrar su oficio y conseguir mejores precios. La clave es la honestidad: saber qué estás comprando y contarles lo mismo a tus clientes.
En Almaguer, cada lote indica su proceso y la fermentación aparece por separado, para que veas qué se hizo. Si quieres el detalle de un lote concreto, escríbenos, o pide muestras y cátalo junto a un lavado de la misma región.