数年前まで「アナエロビック」は主に競技会で耳にする言葉でした。今では世界中のロースターのメニューに並び、サーマルショック、カーボニックマセレーション、コファーメンテーションといった新しい言葉も見かけるようになりました。こうしたコーヒーの中には、スペシャルティコーヒーの中でも特にわくわくするものがあります。一方で、ここ数年で業界最大級の議論を巻き起こしたものもあります。

それぞれの言葉の意味、カップへの影響、そして購入前に確認すべきことを紹介します。

まず、発酵とは

すべてのコーヒーは発酵します。チェリーを摘み取ると、酵母や細菌が果実の糖分を栄養にし始めます。ウォッシュトでは、この発酵によって水洗前にぬめりのあるミューシレージが取り除かれます。ナチュラルでは、乾燥中のチェリーの中で発酵が進みます。

変わったのはコントロールです。生産者は今、ワインやビールの醸造家のように時間、温度、酸素、微生物を管理し、生まれる風味を狙って導いています。

アナエロビック発酵

アナエロビック発酵では、チェリーや果肉を除いた豆を、酸素がほとんどない密閉タンクに入れます。二酸化炭素がたまって空気を押し出し、その環境で増える微生物が、開放型のタンクとは異なる成分を生み出します。無酸素状態をより正確に表す「アノキシック」という言葉を好む専門家もいますが、定着したのは「アナエロビック」という呼び方です。

発酵は1日から数日続き、その後ウォッシュト、ハニー、ナチュラルのいずれかの精製に進みます。つまりアナエロビックは独立した精製方法ではなく、それらの中の発酵工程のひとつです。

カップ： 強い果実感（トロピカルフルーツ、赤いベリー、熟した核果）、ワインやリキュールのような風味、ときにシナモンのようなスパイス、そしてシロップのような重いボディ。うまくいけば鮮やかで記憶に残る味わいになります。やりすぎると、アルコールや酢、熟しすぎた果実のような味になります。

そのほかの管理された発酵

  • カーボニックマセレーション： ワイン造りから取り入れた技法で、二酸化炭素を満たしたタンクでチェリーを丸ごと発酵させます。クリーンで明るい果実感になることが多い方法です。
  • ダブルファーメンテーション： 発酵を2段階で行います。たとえばチェリーのまま1回、果肉を除いた後にもう1回です。
  • 選抜酵母： 発酵を予測しやすくするため、生産者が選んだ酵母を加えます。
  • サーマルショック： 発酵後、豆を熱湯で洗ってから冷水で洗う方法で、香りを高めるために用いる生産者もいます。

生産者ごとにレシピが違うため、同じラベルのコーヒーでも味が大きく異なることがあります。

コファーメンテーションとインフューズド：議論の的

ここから議論が始まります。コファーメンテーションでは、果肉や果汁、スパイスなど、チェリー以外のものを生産者がタンクに加えます。コーヒーはその香りを吸収し、イチゴ、パッションフルーツ、シナモン、ワインの味がはっきり感じられることがあります。発酵後に風味をインフューズするコーヒーもあります。

支持する人は、創造性であり生産者の収入を増やす方法だと考えます。批判する人は3つの懸念を挙げます。

  1. 透明性。 パッションフルーツを加えたからパッションフルーツの味がするカップと、コーヒー自身がその風味を生み出したカップは別物です。バイヤーもお客様も、どちらなのかを知る権利があります。
  2. 競技会。 加えた素材をスコアの「ごまかし」と見なす競技会やバイヤーもあり、タンクに入れてよいものについてルールを定めたところもあります。
  3. アレルゲン。 果物やスパイスなどを加えた場合、アレルギーのある人にはそれを知らせるべきです。

業界にはまだ統一されたルールがありません。実際的な答えはシンプルです。質問し、明確な答えを求めましょう。

購入前に確認したいこと

  1. タンクの中で何が行われたのか。 期間、温度、密閉していたか、酵母や果物、スパイスなどを加えたかどうか。
  2. その風味はコーヒー由来か、添加物由来か。 よいサプライヤーなら率直に答えてくれます。
  3. 再現性はあるか。 同じ発酵をロットごとに繰り返しているか確認しましょう。実験的なコーヒーは収穫ごとに大きく変わることがあります。
  4. お客様にどう伝えるか。 コファーメンテーションのコーヒーを売るなら、袋とメニューに明記しましょう。
  5. メニューに合うか。 強い発酵は特別なフィルターやテイスティング用で輝きます。毎日のエスプレッソでは、お客様がすぐに飽きてしまうこともあります。

発酵したコーヒーの焙煎

発酵の強いコーヒーは早く進みやすく、焙煎が深くなりすぎると果実感が消えてしまうと感じるロースターが多くいます。浅めの焙煎と短めのデベロップメントが、個性を守ることにつながります。焙煎後は数日かけて味を確かめましょう。こうしたプロファイルの中には、クラシックなウォッシュトより早く変化するものもあります。

取り入れる価値はあるか

よくできたアナエロビックのコーヒーは、メニューの中でも特に印象的な存在になり得ますし、生産者が技術を示し、よりよい価格を得る手段にもなります。大切なのは誠実さです。何を買っているのかを知り、それをそのままお客様に伝えることです。

Almaguerでは、各ロットに精製方法を記載し、発酵についても別に示しているので、どのような処理をしたかがわかります。特定のロットの詳細を知りたい場合はお問い合わせいただくか、サンプルを注文して同じ地域のウォッシュトと並べてカッピングしてみてください。