Qualche anno fa, la parola "anaerobico" si sentiva soprattutto nelle competizioni. Oggi compare nelle proposte delle torrefazioni di tutto il mondo, accanto a termini più recenti come shock termico, macerazione carbonica e co-fermentato. Alcuni di questi caffè sono tra i più entusiasmanti dello specialty coffee. Altri hanno aperto uno dei più grandi dibattiti del settore da anni.

Ecco cosa significano questi termini, cosa fanno alla tazza e cosa chiedere prima di acquistare.

Prima di tutto, cos'è la fermentazione

Ogni caffè fermenta. Appena una ciliegia viene raccolta, lieviti e batteri iniziano a nutrirsi degli zuccheri del frutto. In un caffè lavato, questa fermentazione elimina la mucillagine appiccicosa prima del lavaggio. In un naturale, avviene dentro la ciliegia mentre si asciuga.

Ciò che è cambiato è il controllo. Oggi i produttori gestiscono tempi, temperatura, ossigeno e microrganismi, come farebbe un enologo o un birraio, per orientare gli aromi che si sviluppano.

Fermentazione anaerobica

In una fermentazione anaerobica, le ciliegie o i chicchi spolpati vengono messi in vasche sigillate con poco o nessun ossigeno. L'anidride carbonica si accumula e sposta l'aria, e i microrganismi che prosperano in quell'ambiente producono composti diversi da quelli di una vasca aperta. Alcuni esperti preferiscono la parola "anossico", che descrive con più precisione un ambiente senza ossigeno, ma "anaerobico" è il nome che si è affermato.

La fermentazione può durare da un giorno a diversi giorni ed è seguita da una lavorazione lavata, honey o naturale. Per questo un caffè anaerobico non è una lavorazione a sé, ma una fase di fermentazione all'interno di una di queste.

In tazza: frutta intensa (frutta tropicale, frutti rossi, frutta a nocciolo matura), note di vino o di liquore, a volte spezie come la cannella, e un corpo pesante, quasi sciropposo. Fatto bene, il risultato è vivace e memorabile. Spinto troppo in là, sa di alcol, di aceto o di frutta troppo matura.

Altre fermentazioni controllate

  • Macerazione carbonica: le ciliegie intere fermentano in una vasca piena di anidride carbonica, una tecnica presa dal vino. Spesso dà una frutta pulita e brillante.
  • Doppia fermentazione: due fasi di fermentazione, per esempio una con la ciliegia intera e un'altra dopo la spolpatura.
  • Lieviti selezionati: il produttore aggiunge un ceppo di lievito scelto per rendere la fermentazione più prevedibile.
  • Shock termico: dopo la fermentazione, i chicchi vengono lavati prima con acqua calda e poi fredda, una pratica che alcuni produttori usano per esaltare l'aroma.

Ogni produttore ha la sua ricetta, quindi due caffè con la stessa etichetta possono avere sapori molto diversi.

Caffè co-fermentati e infusi: il dibattito

Qui iniziano le discussioni. In un caffè co-fermentato, il produttore aggiunge alla vasca qualcosa che non viene dalla ciliegia: polpa o succo di frutta, spezie o altri ingredienti. Il caffè assorbe quegli aromi, e la tazza può sapere chiaramente di fragola, frutto della passione, cannella o vino. Alcuni caffè vengono inoltre infusi con aromi dopo la fermentazione.

Chi lo sostiene lo vede come creatività e come un modo per i produttori di guadagnare di più. Chi lo critica solleva tre preoccupazioni:

  1. Trasparenza. Una tazza che sa di frutto della passione perché è stato aggiunto frutto della passione non è la stessa cosa di un caffè che ha sviluppato quella nota da solo. Acquirenti e clienti hanno il diritto di sapere qual è quale.
  2. Competizioni. Alcune competizioni e alcuni acquirenti considerano gli ingredienti aggiunti un modo per "barare" sul punteggio, e diverse hanno fissato regole su cosa può entrare in una vasca.
  3. Allergeni. Se vengono aggiunti frutta, spezie o altri ingredienti, le persone allergiche dovrebbero saperlo.

Nel settore non c'è ancora una regola unica. La risposta pratica è semplice: chiedi, e aspettati una risposta chiara.

Cosa chiedere prima di acquistare

  1. Cosa è successo esattamente nella vasca? Durata, temperatura, se era sigillata e se sono stati aggiunti lieviti, frutta, spezie o altri ingredienti.
  2. Il sapore viene dal caffè o da un'aggiunta? Un buon fornitore te lo dirà senza giri di parole.
  3. Quanto è costante? Chiedi se la stessa fermentazione si ripete lotto dopo lotto. I caffè sperimentali possono cambiare molto da un raccolto all'altro.
  4. Come lo racconterai ai clienti? Se vendi un caffè co-fermentato, scrivilo sulla confezione e sul menu.
  5. È adatto alla tua offerta? Le fermentazioni intense brillano come filtro speciale o caffè da degustazione. Come espresso quotidiano possono stancare presto i clienti.

Tostare i caffè fermentati

Molte torrefazioni notano che i caffè molto fermentati si sviluppano in fretta e che la loro frutta si spegne se la tostatura diventa troppo scura. Tostature più chiare e uno sviluppo più breve di solito ne proteggono il carattere. Assaggia il caffè per diversi giorni dopo la tostatura: alcuni di questi profili cambiano più rapidamente di un lavato classico.

Ne vale la pena?

Un caffè anaerobico ben fatto può essere una delle cose più entusiasmanti di un menu, e offre ai produttori un modo per mostrare la loro abilità e ottenere prezzi migliori. La chiave è l'onestà: sapere cosa si compra e dire lo stesso ai propri clienti.

Da Almaguer ogni lotto indica la sua lavorazione, e la fermentazione è riportata a parte, così vedi cosa è stato fatto. Se vuoi i dettagli di un lotto specifico, scrivici, oppure ordina campioni e assaggialo accanto a un lavato della stessa regione.