Il y a quelques années, le mot « anaérobie » s'entendait surtout dans les compétitions. Aujourd'hui, il figure sur les cartes des torréfacteurs du monde entier, à côté de termes plus récents comme choc thermique, macération carbonique et co-fermenté. Certains de ces cafés comptent parmi les plus passionnants du café de spécialité. D'autres ont lancé l'un des plus grands débats du secteur depuis des années.

Voici ce que veulent dire ces termes, ce qu'ils font à la tasse et quoi demander avant d'acheter.

D'abord, qu'est-ce que la fermentation ?

Tout café fermente. Dès qu'une cerise est cueillie, des levures et des bactéries commencent à se nourrir des sucres du fruit. Dans un café lavé, cette fermentation élimine le mucilage collant avant le lavage. Dans un nature, elle a lieu dans la cerise pendant le séchage.

Ce qui a changé, c'est le contrôle. Les producteurs gèrent désormais la durée, la température, l'oxygène et les micro-organismes, comme le ferait un vigneron ou un brasseur, pour orienter les arômes qui se développent.

La fermentation anaérobie

Dans une fermentation anaérobie, les cerises ou les grains dépulpés sont placés dans des cuves fermées, avec peu ou pas d'oxygène. Le dioxyde de carbone s'accumule et chasse l'air, et les micro-organismes qui prospèrent dans ce milieu produisent d'autres composés que dans une cuve ouverte. Certains experts préfèrent le mot « anoxique », plus précis pour un milieu sans oxygène, mais c'est « anaérobie » qui s'est imposé.

La fermentation peut durer d'un à plusieurs jours, puis vient un process lavé, honey ou nature. Un café anaérobie n'est donc pas un process à part, mais une étape de fermentation à l'intérieur de l'un d'eux.

En tasse : des fruits intenses (fruits tropicaux, fruits rouges, fruits à noyau bien mûrs), des notes de vin ou de liqueur, parfois des épices comme la cannelle, et un corps lourd, presque sirupeux. Bien fait, le résultat est vif et mémorable. Poussé trop loin, il a un goût d'alcool, de vinaigre ou de fruit trop mûr.

D'autres fermentations contrôlées

  • Macération carbonique : les cerises entières fermentent dans une cuve remplie de dioxyde de carbone, une technique empruntée au vin. Elle donne souvent un fruit net et lumineux.
  • Double fermentation : deux étapes de fermentation, par exemple l'une avec la cerise entière et l'autre après le dépulpage.
  • Levures sélectionnées : le producteur ajoute une souche de levure choisie pour rendre la fermentation plus prévisible.
  • Choc thermique : après la fermentation, les grains sont lavés à l'eau chaude puis à l'eau froide, ce que certains producteurs utilisent pour rehausser l'arôme.

Chaque producteur a sa propre recette : deux cafés portant la même étiquette peuvent donc avoir des goûts très différents.

Cafés co-fermentés et infusés : le débat

C'est ici que commencent les discussions. Dans un café co-fermenté, le producteur ajoute à la cuve quelque chose qui ne vient pas de la cerise : pulpe ou jus de fruit, épices ou autres ingrédients. Le café absorbe ces arômes, et la tasse peut avoir nettement le goût de la fraise, du fruit de la passion, de la cannelle ou du vin. Certains cafés sont en plus infusés avec des arômes après la fermentation.

Ses défenseurs y voient de la créativité et un moyen pour les producteurs de mieux gagner leur vie. Ses détracteurs soulèvent trois problèmes :

  1. La transparence. Une tasse qui a le goût du fruit de la passion parce qu'on y a ajouté du fruit de la passion n'est pas la même chose qu'un café qui a développé cette note seul. Acheteurs et clients ont le droit de savoir ce qu'il en est.
  2. Les compétitions. Certaines compétitions et certains acheteurs considèrent les ingrédients ajoutés comme une façon de « tricher » sur le score, et plusieurs ont fixé des règles sur ce qui peut entrer dans une cuve.
  3. Les allergènes. Si des fruits, des épices ou d'autres ingrédients sont ajoutés, les personnes allergiques doivent en être informées.

Il n'existe pas encore de règle unique dans le secteur. La réponse pratique est simple : posez la question, et attendez une réponse claire.

Quoi demander avant d'acheter

  1. Que s'est-il passé exactement dans la cuve ? Durée, température, cuve fermée ou non, et ajout éventuel de levure, de fruit, d'épices ou d'autres ingrédients.
  2. Le goût vient-il du café ou d'un ajout ? Un bon fournisseur vous le dira sans détour.
  3. Est-ce régulier ? Demandez si la même fermentation est répétée lot après lot. Les cafés expérimentaux peuvent beaucoup changer d'une récolte à l'autre.
  4. Comment allez-vous le présenter à vos clients ? Si vous vendez un café co-fermenté, indiquez-le sur le sachet et sur la carte.
  5. Est-ce qu'il a sa place sur votre carte ? Les fermentations intenses brillent en filtre d'exception ou en café de dégustation. En espresso quotidien, elles peuvent vite lasser les clients.

Torréfier les cafés fermentés

Beaucoup de torréfacteurs constatent que les cafés très fermentés se développent vite et que leur fruit s'éteint si la torréfaction devient trop foncée. Des torréfactions plus claires et un développement plus court protègent généralement leur caractère. Goûtez le café pendant plusieurs jours après la torréfaction : certains de ces profils évoluent plus vite qu'un lavé classique.

Est-ce que ça vaut la peine ?

Un café anaérobie bien fait peut être l'un des plus passionnants d'une carte, et il permet aux producteurs de montrer leur savoir-faire et d'obtenir de meilleurs prix. La clé, c'est l'honnêteté : savoir ce que l'on achète et dire la même chose à ses clients.

Chez Almaguer, chaque lot indique son process, et la fermentation est précisée à part, pour que vous voyiez ce qui a été fait. Pour le détail d'un lot précis, écrivez-nous, ou commandez des échantillons et dégustez-le à côté d'un lavé de la même région.