몇 년 전까지만 해도 '애너로빅(무산소)'은 주로 대회에서 듣던 말이었습니다. 지금은 전 세계 로스터의 메뉴에 등장하고, 열충격(서멀 쇼크), 카보닉 마세레이션, 공동 발효(코퍼먼테이션) 같은 새로운 용어도 함께 보입니다. 이런 커피 중 일부는 스페셜티 커피에서 가장 흥미로운 커피로 꼽힙니다. 반면 몇 년 사이 업계에서 가장 큰 논쟁을 불러온 커피도 있습니다.
각 용어의 뜻과 컵에 미치는 영향, 그리고 구매 전에 무엇을 물어야 하는지 알아봅니다.
먼저, 발효란
모든 커피는 발효됩니다. 체리를 따는 순간부터 효모와 박테리아가 과육의 당분을 먹기 시작합니다. 워시드 커피에서는 이 발효가 세척 전에 끈적한 점액질(뮤실리지)을 분해합니다. 내추럴 커피에서는 체리가 마르는 동안 그 안에서 발효가 일어납니다.
달라진 것은 통제입니다. 오늘날 생산자들은 와인이나 맥주 양조가처럼 시간, 온도, 산소, 미생물을 관리하며 만들어지는 풍미를 원하는 방향으로 이끕니다.
무산소(애너로빅) 발효
무산소 발효에서는 체리나 과육을 벗긴 생두를 산소가 거의 없는 밀폐 탱크에 넣습니다. 이산화탄소가 쌓이면서 공기를 밀어내고, 그 환경에서 번성하는 미생물이 열린 탱크와는 다른 성분을 만들어 냅니다. 산소가 없는 환경을 더 정확히 표현하는 '아녹식(anoxic)'이라는 말을 선호하는 전문가도 있지만, 자리 잡은 이름은 '애너로빅'입니다.
발효는 하루에서 며칠까지 이어지고, 그 뒤 워시드, 허니, 내추럴 가공이 진행됩니다. 따라서 무산소 커피는 별도의 가공 방식이 아니라, 그 안에 들어가는 발효 단계 중 하나입니다.
컵: 강렬한 과일 풍미(열대 과일, 붉은 베리, 잘 익은 핵과류), 와인이나 리큐어 같은 느낌, 때로는 시나몬 같은 향신료, 그리고 시럽처럼 묵직한 바디. 잘 만들면 생생하고 기억에 남는 맛이 됩니다. 지나치면 알코올, 식초, 너무 익은 과일 같은 맛이 납니다.
그 밖의 통제된 발효
- 카보닉 마세레이션: 와인에서 가져온 기법으로, 이산화탄소를 채운 탱크에서 체리를 통째로 발효합니다. 깨끗하고 밝은 과일 풍미가 나는 경우가 많습니다.
- 더블 퍼먼테이션: 발효를 두 단계로 나눕니다. 예를 들어 체리 상태로 한 번, 과육을 벗긴 뒤 한 번 더 발효합니다.
- 선별 효모: 발효를 더 예측 가능하게 하려고 생산자가 고른 효모 균주를 넣습니다.
- 열충격(서멀 쇼크): 발효 후 생두를 뜨거운 물로 씻은 다음 찬물로 씻는 방법으로, 일부 생산자가 향을 끌어올리기 위해 사용합니다.
생산자마다 레시피가 다르기 때문에, 같은 라벨의 커피라도 맛이 크게 다를 수 있습니다.
공동 발효와 인퓨즈드 커피: 논쟁
여기서부터 논쟁이 시작됩니다. 공동 발효 커피에서는 생산자가 과육이나 과일 주스, 향신료처럼 체리에서 나오지 않은 재료를 탱크에 넣습니다. 커피는 그 향을 흡수하고, 컵에서 딸기, 패션프루트, 시나몬, 와인 맛이 뚜렷하게 날 수 있습니다. 발효 후 풍미를 인퓨즈하는 커피도 있습니다.
지지하는 쪽은 이를 창의성이자 생산자가 더 많은 수익을 얻는 방법으로 봅니다. 비판하는 쪽은 세 가지를 우려합니다.
- 투명성. 패션프루트를 넣었기 때문에 패션프루트 맛이 나는 컵과, 커피가 스스로 그 풍미를 만들어 낸 컵은 다릅니다. 구매자와 고객은 어느 쪽인지 알 권리가 있습니다.
- 대회. 일부 대회와 구매자는 첨가한 재료를 점수를 '속이는' 방법으로 보고, 탱크에 넣을 수 있는 것에 대한 규칙을 정한 곳도 있습니다.
- 알레르기 유발 성분. 과일이나 향신료 등을 넣었다면 알레르기가 있는 사람에게 알려야 합니다.
업계에는 아직 하나로 정해진 규칙이 없습니다. 현실적인 답은 간단합니다. 물어보고, 분명한 답을 요구하세요.
구매 전에 물어볼 것
- 탱크 안에서 정확히 무슨 일이 있었나요? 기간, 온도, 밀폐 여부, 그리고 효모나 과일, 향신료 등 다른 재료를 넣었는지.
- 그 풍미는 커피에서 나온 건가요, 첨가물에서 나온 건가요? 좋은 공급자라면 솔직하게 알려 줍니다.
- 얼마나 일관된가요? 같은 발효를 로트마다 반복하는지 확인하세요. 실험적인 커피는 수확마다 크게 달라질 수 있습니다.
- 고객에게 어떻게 알릴 건가요? 공동 발효 커피를 판매한다면 봉투와 메뉴에 표시하세요.
- 메뉴에 어울리나요? 강한 발효는 특별한 필터 커피나 테이스팅용으로 빛납니다. 매일 마시는 에스프레소로는 고객이 금방 질릴 수 있습니다.
발효 커피 로스팅
많은 로스터가 발효가 강한 커피는 빨리 진행되고, 너무 진하게 볶으면 과일 풍미가 사라진다고 말합니다. 더 밝은 로스팅과 짧은 디벨롭먼트가 대개 개성을 지켜 줍니다. 로스팅 후 며칠에 걸쳐 맛을 확인하세요. 이런 프로파일 중에는 클래식한 워시드보다 빨리 변하는 것도 있습니다.
그만한 가치가 있을까
잘 만든 무산소 커피는 메뉴에서 가장 흥미로운 커피가 될 수 있고, 생산자에게는 기술을 보여 주고 더 좋은 가격을 받는 방법이 됩니다. 핵심은 정직함입니다. 무엇을 사는지 알고, 고객에게도 똑같이 알려 주는 것입니다.
Almaguer에서는 각 로트에 가공 방식을 표시하고 발효 정보도 따로 보여 드리므로, 어떤 처리를 했는지 확인할 수 있습니다. 특정 로트의 자세한 내용이 궁금하다면 문의해 주세요. 또는 샘플을 주문해 같은 지역의 워시드 커피와 나란히 커핑해 보세요.