Há alguns anos, "anaeróbico" era uma palavra que se ouvia nas competições. Hoje aparece nas cartas das torrefações de todo o mundo, ao lado de termos mais recentes como choque térmico, maceração carbónica e co-fermentado. Alguns destes cafés estão entre os mais entusiasmantes do café de especialidade. Outros abriram um dos maiores debates do setor em anos.
Eis o que significam estes termos, o que fazem à chávena e o que perguntar antes de comprar.
Primeiro, o que é a fermentação
Todo o café fermenta. Assim que uma cereja é colhida, leveduras e bactérias começam a alimentar-se dos açúcares do fruto. Num café lavado, essa fermentação remove a mucilagem pegajosa antes da lavagem. Num natural, acontece dentro da cereja enquanto seca.
O que mudou foi o controlo. Hoje os produtores gerem o tempo, a temperatura, o oxigénio e os microrganismos, como faria um enólogo ou um cervejeiro, para orientar os sabores que se desenvolvem.
Fermentação anaeróbica
Numa fermentação anaeróbica, as cerejas ou o café despolpado vão para tanques selados com pouco ou nenhum oxigénio. O dióxido de carbono acumula-se e expulsa o ar, e os microrganismos que prosperam nesse ambiente produzem compostos diferentes dos de um tanque aberto. Alguns especialistas preferem a palavra "anóxico", que descreve com mais precisão um ambiente sem oxigénio, mas "anaeróbico" foi o nome que ficou.
A fermentação pode durar de um a vários dias e é seguida de um processo lavado, honey ou natural. Por isso, um café anaeróbico não é um processo à parte, mas uma etapa de fermentação dentro de um deles.
Na chávena: fruta intensa (fruta tropical, frutos vermelhos, fruta de caroço madura), notas de vinho ou licor, por vezes especiarias como a canela, e um corpo pesado, quase de xarope. Bem feito, o resultado é vivo e memorável. Levado longe demais, sabe a álcool, a vinagre ou a fruta passada.
Outras fermentações controladas
- Maceração carbónica: as cerejas inteiras fermentam num tanque cheio de dióxido de carbono, uma técnica vinda do vinho. Costuma dar fruta limpa e brilhante.
- Dupla fermentação: duas etapas de fermentação, por exemplo uma com a cereja inteira e outra depois da despolpa.
- Leveduras selecionadas: o produtor junta uma estirpe de levedura escolhida para tornar a fermentação mais previsível.
- Choque térmico: depois de fermentar, o café é lavado com água quente e depois fria, algo que alguns produtores usam para realçar o aroma.
Cada produtor tem a sua receita, por isso dois cafés com o mesmo rótulo podem saber muito diferente.
Cafés co-fermentados e infusionados: o debate
É aqui que começam as discussões. Num café co-fermentado, o produtor junta ao tanque algo que não vem da cereja: polpa ou sumo de fruta, especiarias ou outros ingredientes. O café absorve esses aromas, e a chávena pode saber claramente a morango, maracujá, canela ou vinho. Alguns cafés são ainda infusionados com sabores depois da fermentação.
Quem o defende vê nisso criatividade e uma forma de os produtores ganharem mais. Quem o critica levanta três preocupações:
- Transparência. Uma chávena que sabe a maracujá porque se juntou maracujá não é o mesmo que um café que desenvolveu essa nota sozinho. Compradores e clientes têm direito a saber qual é qual.
- Competições. Algumas competições e compradores consideram os ingredientes adicionados uma forma de "fazer batota" com a pontuação, e várias já fixaram regras sobre o que pode entrar num tanque.
- Alergénios. Se forem adicionadas frutas, especiarias ou outros ingredientes, as pessoas com alergias devem ser informadas.
Ainda não existe uma regra única no setor. A resposta prática é simples: pergunte, e espere uma resposta clara.
O que perguntar antes de comprar
- O que aconteceu exatamente no tanque? Duração, temperatura, se estava selado e se foi adicionada alguma levedura, fruta, especiaria ou outro ingrediente.
- O sabor vem do café ou de algo adicionado? Um bom fornecedor di-lo-á sem rodeios.
- Qual é a consistência? Pergunte se a mesma fermentação se repete lote após lote. Os cafés experimentais podem mudar muito de uma colheita para outra.
- Como o vai apresentar aos seus clientes? Se vende um café co-fermentado, diga-o na embalagem e na carta.
- Encaixa na sua carta? As fermentações intensas brilham como filtro especial ou café de prova. Como espresso diário, podem cansar depressa os clientes.
Torrar cafés fermentados
Muitas torrefações notam que os cafés muito fermentados se desenvolvem depressa e que a sua fruta se apaga se a torra ficar demasiado escura. Torras mais claras e um desenvolvimento mais curto costumam proteger o carácter. Prove o café durante vários dias depois da torra: alguns destes perfis mudam mais depressa do que um lavado clássico.
Vale a pena?
Um café anaeróbico bem feito pode ser do mais entusiasmante numa carta, e dá aos produtores uma forma de mostrar o seu ofício e conseguir melhores preços. A chave é a honestidade: saber o que está a comprar e dizer o mesmo aos seus clientes.
Na Almaguer, cada lote indica o seu processo e a fermentação aparece à parte, para que veja o que foi feito. Se quiser o detalhe de um lote concreto, escreva-nos, ou peça amostras e prove-o ao lado de um lavado da mesma região.