Een paar jaar geleden hoorde je het woord "anaeroob" vooral op wedstrijden. Nu staat het wereldwijd op de kaart van branders, naast nieuwere termen als thermische schok, koolzuurmaceratie en co-gefermenteerd. Sommige van deze koffies horen bij het spannendste wat specialty coffee te bieden heeft. Andere hebben een van de grootste debatten in de sector in jaren aangewakkerd.
Dit betekenen de termen, dit doen ze met de kop, en dit vraag je voordat je koopt.
Eerst: wat is fermentatie?
Elke koffie fermenteert. Zodra een bes geplukt is, beginnen gisten en bacteriën zich te voeden met de suikers in de vrucht. Bij een gewassen koffie verwijdert die fermentatie het kleverige vruchtvlees vóór het wassen. Bij een natural gebeurt het in de drogende bes.
Wat veranderd is, is de controle. Producenten sturen nu tijd, temperatuur, zuurstof en micro-organismen, zoals een wijnmaker of brouwer dat zou doen, om de smaken te sturen die ontstaan.
Anaerobe fermentatie
Bij een anaerobe fermentatie gaan bessen of ontpulpte bonen in afgesloten tanks met weinig of geen zuurstof. Koolstofdioxide hoopt zich op en verdringt de lucht, en de micro-organismen die in die omgeving gedijen, maken andere stoffen aan dan in een open tank. Sommige experts geven de voorkeur aan het woord "anoxisch", dat een zuurstofloze omgeving preciezer beschrijft, maar "anaeroob" is de naam die bleef hangen.
De fermentatie kan van een dag tot meerdere dagen duren en wordt gevolgd door een gewassen, honey- of natural-verwerking. Een anaerobe koffie is dus geen aparte verwerking, maar een fermentatiestap binnen een van die drie.
In de kop: intens fruit (tropisch fruit, rode bessen, rijp steenfruit), wijn- of likeurachtige tonen, soms specerijen zoals kaneel, en een zware, siroopachtige body. Goed gedaan is het resultaat levendig en onvergetelijk. Te ver doorgedreven smaakt het alcoholisch, azijnachtig of naar overrijp fruit.
Andere gecontroleerde fermentaties
- Koolzuurmaceratie: hele bessen fermenteren in een tank vol koolstofdioxide, een techniek uit de wijnbouw. Dat geeft vaak schoon, helder fruit.
- Dubbele fermentatie: twee fermentatiefasen, bijvoorbeeld een met de hele bes en een na het ontpulpen.
- Geselecteerde gisten: de producent voegt een gekozen giststam toe om de fermentatie voorspelbaarder te maken.
- Thermische schok: na het fermenteren worden de bonen eerst met heet en dan met koud water gewassen, wat sommige producenten gebruiken om het aroma op te tillen.
Elke producent heeft zijn eigen recept, dus twee koffies met hetzelfde etiket kunnen heel verschillend smaken.
Co-gefermenteerde en geïnfuseerde koffie: het debat
Hier begint de discussie. Bij een co-gefermenteerde koffie voegt de producent iets aan de tank toe dat niet uit de bes komt: vruchtvlees, vruchtensap, specerijen of andere ingrediënten. De koffie neemt die aroma's op, en de kop kan duidelijk naar aardbei, passievrucht, kaneel of wijn smaken. Sommige koffies worden na de fermentatie bovendien met smaken geïnfuseerd.
Voorstanders zien het als creativiteit en een manier voor producenten om meer te verdienen. Critici noemen drie bezwaren:
- Transparantie. Een kop die naar passievrucht smaakt omdat er passievrucht is toegevoegd, is iets anders dan een koffie die die toon zelf heeft ontwikkeld. Inkopers en klanten hebben het recht te weten wat wat is.
- Wedstrijden. Sommige wedstrijden en inkopers zien toegevoegde ingrediënten als een manier om de score te "vervalsen", en verschillende hebben regels opgesteld over wat er in een tank mag.
- Allergenen. Als er fruit, specerijen of andere ingrediënten worden toegevoegd, moeten mensen met allergieën dat weten.
Er is nog geen eenduidige regel in de sector. Het praktische antwoord is eenvoudig: vraag het, en verwacht een duidelijk antwoord.
Wat je vraagt voordat je koopt
- Wat gebeurde er precies in de tank? Duur, temperatuur, of hij afgesloten was en of er gist, fruit, specerijen of andere ingrediënten zijn toegevoegd.
- Komt de smaak van de koffie of van een toevoeging? Een goede leverancier vertelt het je zonder omwegen.
- Hoe constant is het? Vraag of dezelfde fermentatie partij na partij wordt herhaald. Experimentele koffies kunnen van oogst tot oogst sterk veranderen.
- Hoe vertel je het aan je klanten? Verkoop je een co-gefermenteerde koffie, zet het dan op de zak en op de kaart.
- Past het in je assortiment? Intense fermentaties schitteren als bijzondere filter of proefkoffie. Als dagelijkse espresso kunnen ze klanten snel vermoeien.
Gefermenteerde koffie branden
Veel branders merken dat sterk gefermenteerde koffies zich snel ontwikkelen en hun fruit verliezen als de branding te donker wordt. Lichtere brandingen en een kortere ontwikkeling beschermen meestal het karakter. Proef de koffie een aantal dagen na het branden: sommige van deze profielen veranderen sneller dan een klassieke gewassen koffie.
Is het de moeite waard?
Een goed gemaakte anaerobe koffie kan tot het spannendste op een kaart behoren, en geeft producenten een manier om hun vakmanschap te tonen en betere prijzen te krijgen. De sleutel is eerlijkheid: weten wat je koopt en je klanten hetzelfde vertellen.
Bij Almaguer vermeldt elke partij de verwerking, en de fermentatie staat apart, zodat je ziet wat er is gedaan. Wil je details over een bepaalde partij, schrijf ons, of bestel monsters en proef hem naast een gewassen koffie uit dezelfde regio.