Per decenni quasi tutto il caffè colombiano è stato venduto con un solo nome: Colombia. Oggi un acquirente può chiedere una varietà precisa, di una fattoria precisa, e tre nomi ricorrono di continuo nelle proposte delle torrefazioni e nelle competizioni: Pink Bourbon, Chiroso e Geisha.
Tutte e tre sono espressive, floreali e più difficili da coltivare rispetto alle varietà presenti nella maggior parte delle fattorie colombiane. Ecco cosa distingue ciascuna di loro e cosa sapere prima di acquistare.
Perché oggi le varietà contano
La maggior parte del caffè colombiano viene da poche varietà produttive e resistenti alle malattie, come Castillo, Colombia e Caturra. Danno tazze affidabili, dolci ed equilibrate e sono la spina dorsale della produzione del paese.
Le varietà di questo articolo sono diverse. Di solito producono meno caffè per pianta, sono più sensibili alle malattie e al clima e richiedono una raccolta accurata. In cambio possono offrire tazze particolarmente aromatiche. Questo compromesso spiega perché sono più rare e più care, e perché le torrefazioni le usano per edizioni limitate e competizioni.
Geisha: la varietà che ha cambiato il mercato
Il Geisha (scritto anche Gesha) risale a caffè selvatico raccolto in Etiopia negli anni Trenta. È passato per stazioni di ricerca in Africa e in America Centrale ed è stato coltivato per decenni senza molta attenzione. Tutto è cambiato nel 2004, quando un Geisha dell'Hacienda La Esmeralda, a Panama, si è distinto al concorso Best of Panama e ha iniziato a battere record di prezzo.
In tazza: gelsomino e altri fiori bianchi, bergamotto, agrumi, frutta a nocciolo e un corpo leggero, simile al tè.
In fattoria: piante alte e aperte, con rami lunghi e bassa resa. Il Geisha di solito ha bisogno di quote elevate per mostrare il suo lato floreale; coltivato più in basso, può risultare sorprendentemente ordinario.
In Colombia il Geisha si coltiva in diverse regioni, e i lotti migliori competono con i più famosi dell'America Centrale.
Pink Bourbon: il preferito di Huila
Il Pink Bourbon (in spagnolo Bourbon Rosado) è stato scoperto nel dipartimento di Huila. Le sue ciliegie maturano di un colore rosa aranciato invece del solito rosso o giallo, da cui il nome.
Nonostante il nome, le analisi genetiche hanno mostrato che è più vicino alle varietà autoctone etiopi che al Bourbon tradizionale. Molti produttori mantengono il nome perché è così che il caffè si è fatto conoscere.
In tazza: acidità brillante e succosa, fiori, agrumi, frutti rossi e molta dolcezza. In una degustazione di Coffee Review del 2023, i campioni di Pink Bourbon hanno ottenuto in media circa 90 punti.
In fattoria: il colore rosa rende più difficile capire quando la ciliegia è matura, quindi i raccoglitori devono essere formati, e le piante possono dare ciliegie di altri colori. Un buon Pink Bourbon dipende da una raccolta molto selettiva.
Chiroso: la novità di Antioquia
Il Chiroso viene dalla zona di Urrao, nel dipartimento di Antioquia. I suoi chicchi sono lunghi e sottili e, come il Pink Bourbon, si ritiene imparentato con le varietà autoctone etiopi più che con quelle tradizionalmente coltivate in Colombia.
In tazza: fiori, frutta a nocciolo, agrumi e un'acidità succosa ed elegante. Per il suo aroma viene spesso paragonato al Geisha, a un prezzo più basso. Nella stessa degustazione di Coffee Review, i campioni di Chiroso hanno ottenuto in media circa 89 punti.
In fattoria: finora poche piantagioni e piccoli volumi, il che rende il Chiroso uno dei caffè colombiani più rari da trovare come lotto singolo.
Le tre a confronto
| Geisha | Pink Bourbon | Chiroso | |
|---|---|---|---|
| Origine del nome | Gesha, Etiopia | Ciliegie rosa, Huila | Zona di Urrao, Antioquia |
| Profilo tipico | Gelsomino, bergamotto, simile al tè | Succoso, floreale, frutti rossi | Floreale, frutta a nocciolo, elegante |
| Resa | Bassa | Da bassa a media | Bassa |
| Prezzo | Il più alto | Alto | Alto |
Sono tendenze generali. Altitudine, lavorazione e lavoro del produttore cambiano la tazza tanto quanto la varietà. Per questo un campione vale sempre più di un nome.
Cosa verificare prima di acquistare
- Chiedi come è stata identificata la varietà. I nomi viaggiano più veloci dei semi. Un fornitore serio sa dirti da dove vengono le piante e come il lotto è stato tenuto separato.
- Assaggia prima di impegnarti. Ordina campioni e assaggiali accanto a un caffè che conosci già. Le note floreali sono delicate: devi ritrovarle nel tuo cupping, non solo in una descrizione.
- Controlla la lavorazione. Molti di questi lotti hanno anche fermentazioni particolari. Possono aggiungere frutta e intensità, ma cambiano anche ciò che stai pagando. Se vuoi che parli la varietà, un lotto lavato è la finestra più chiara.
- Prevedi volumi piccoli. I lotti sono spesso piccoli e si esauriscono durante il raccolto. Se un caffè deve reggere la tua offerta, concorda le quantità per tempo.
- Tosta con cura. La maggior parte delle torrefazioni li porta a tostature chiare o medie per proteggere le note floreali, e molte li servono come filtro o come espresso speciale.
Per chi sono
Queste varietà hanno senso se cerchi un caffè firma: un'edizione limitata, un caffè da competizione, una degustazione o un filtro premium che dia ai tuoi clienti un motivo per fare domande. Per l'espresso di tutti i giorni, un Castillo o un Caturra dolce e costante è di solito la scelta migliore.
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