Pendant des décennies, presque tout le café colombien s'est vendu sous un seul nom : Colombie. Aujourd'hui, un acheteur peut demander une variété précise, d'une ferme précise, et trois noms reviennent sans cesse sur les cartes des torréfacteurs et dans les compétitions : Pink Bourbon, Chiroso et Geisha.
Tous les trois sont expressifs, floraux et plus difficiles à cultiver que les variétés présentes dans la plupart des fermes colombiennes. Voici ce qui distingue chacun d'eux et ce qu'il faut savoir avant d'acheter.
Pourquoi les variétés comptent aujourd'hui
La majeure partie du café colombien provient de quelques variétés productives et résistantes aux maladies, comme Castillo, Colombia et Caturra. Elles donnent des tasses fiables, sucrées et équilibrées, et constituent la base de la production du pays.
Les variétés de cet article sont différentes. Elles produisent généralement moins de café par arbre, sont plus sensibles aux maladies et à la météo et demandent une cueillette soignée. En échange, elles peuvent offrir des tasses particulièrement aromatiques. Ce compromis explique pourquoi elles sont plus rares et plus chères, et pourquoi les torréfacteurs les réservent aux éditions limitées et aux compétitions.
Geisha : la variété qui a changé le marché
Le Geisha (aussi écrit Gesha) descend de caféiers sauvages récoltés en Éthiopie dans les années 1930. Il a voyagé par des stations de recherche en Afrique et en Amérique centrale et a été planté pendant des décennies sans attirer l'attention. Tout a changé en 2004, quand un Geisha de l'Hacienda La Esmeralda, au Panama, s'est distingué au concours Best of Panama et a commencé à battre des records de prix.
En tasse : jasmin et autres fleurs blanches, bergamote, agrumes, fruits à noyau et un corps léger, proche du thé.
À la ferme : des plantes hautes et ouvertes, aux longues branches et au faible rendement. Le Geisha a généralement besoin d'altitude pour révéler son côté floral ; cultivé plus bas, il peut sembler étonnamment ordinaire.
En Colombie, le Geisha est cultivé dans plusieurs régions, et les meilleurs lots rivalisent avec les plus célèbres d'Amérique centrale.
Pink Bourbon : le favori du Huila
Le Pink Bourbon (Bourbon Rosado en espagnol) a été découvert dans le département du Huila. Ses cerises mûrissent avec une couleur rose orangé au lieu du rouge ou du jaune habituels, d'où son nom.
Malgré ce nom, des analyses génétiques ont montré qu'il est plus proche des variétés anciennes d'Éthiopie que du Bourbon traditionnel. Beaucoup de producteurs gardent ce nom, car c'est ainsi que le café s'est fait connaître.
En tasse : une acidité vive et juteuse, des notes florales, des agrumes, des fruits rouges et beaucoup de sucrosité. Lors d'une dégustation de Coffee Review en 2023, les échantillons de Pink Bourbon ont obtenu en moyenne environ 90 points.
À la ferme : la couleur rose rend la maturité plus difficile à juger, les cueilleurs doivent donc être formés, et les plants peuvent donner des cerises d'autres couleurs. Un bon Pink Bourbon dépend d'une cueillette très sélective.
Chiroso : la révélation d'Antioquia
Le Chiroso vient de la région d'Urrao, dans le département d'Antioquia. Ses grains sont longs et fins et, comme le Pink Bourbon, on pense qu'il est apparenté aux variétés anciennes d'Éthiopie plutôt qu'aux variétés traditionnellement plantées en Colombie.
En tasse : notes florales, fruits à noyau, agrumes et une acidité juteuse et élégante. On le compare souvent au Geisha pour son arôme, à un prix plus bas. Lors de la même dégustation de Coffee Review, les échantillons de Chiroso ont obtenu en moyenne environ 89 points.
À la ferme : encore peu de plantations et de petits volumes, ce qui fait du Chiroso l'un des cafés colombiens les plus rares à trouver en lot individuel.
Les trois comparés
| Geisha | Pink Bourbon | Chiroso | |
|---|---|---|---|
| Origine du nom | Gesha, Éthiopie | Cerises roses, Huila | Région d'Urrao, Antioquia |
| Profil typique | Jasmin, bergamote, proche du thé | Juteux, floral, fruits rouges | Floral, fruits à noyau, élégant |
| Rendement | Faible | Faible à moyen | Faible |
| Prix | Le plus élevé | Élevé | Élevé |
Ce sont des tendances générales. L'altitude, le process et le travail du producteur changent la tasse autant que la variété. C'est pourquoi un échantillon vaut toujours plus qu'un nom.
Que vérifier avant d'acheter
- Demandez comment la variété a été identifiée. Les noms voyagent plus vite que les semences. Un fournisseur sérieux peut vous dire d'où viennent les plants et comment le lot a été gardé séparé.
- Dégustez avant de vous engager. Commandez des échantillons et goûtez-les à côté d'un café que vous connaissez déjà. Les notes florales sont délicates : vous voulez les retrouver dans votre propre cupping, pas seulement dans une description.
- Vérifiez le process. Beaucoup de ces lots passent aussi par des fermentations particulières. Cela peut apporter fruit et intensité, mais change aussi ce que vous payez. Si vous voulez entendre la variété, un lot lavé reste la fenêtre la plus claire.
- Prévoyez de petits volumes. Les lots sont souvent petits et s'épuisent pendant la récolte. Si un café doit porter votre carte, convenez des quantités tôt.
- Torréfiez avec soin. La plupart des torréfacteurs les gardent en torréfaction claire à moyenne pour protéger les arômes floraux, et beaucoup les servent en filtre ou en espresso d'exception.
Pour qui ?
Ces variétés ont du sens si vous cherchez un café signature : une édition limitée, un café de compétition, une dégustation ou un filtre premium qui donne à vos clients une raison de poser des questions. Pour l'espresso du quotidien, un Castillo ou un Caturra sucré et régulier offre généralement un meilleur rapport qualité-prix.
Chez Almaguer, vous trouverez des lots de Geisha, Chiroso et Bourbon Rosado, chacun avec sa région, sa commune, son altitude, son process et son score SCA. Voir les lots ou commander des échantillons pour les déguster côte à côte.