수십 년 동안 콜롬비아 커피는 대부분 '콜롬비아'라는 하나의 이름으로 팔렸습니다. 이제는 구매자가 특정 농장의 특정 품종을 지정할 수 있고, 로스터의 메뉴와 대회에서 반복해서 등장하는 이름이 세 가지 있습니다. 바로 핑크 버번, 치로소, 게이샤입니다.
세 품종 모두 개성이 뚜렷하고 플로럴하지만, 콜롬비아 대부분의 농장에서 재배하는 품종보다 키우기 어렵습니다. 각 품종의 특징과 구매 전에 알아 두어야 할 점을 소개합니다.
왜 지금 품종이 중요할까
콜롬비아 커피의 대부분은 카스티요, 콜롬비아, 카투라처럼 생산성이 높고 병에 강한 몇몇 품종에서 나옵니다. 안정적이고 달콤하며 균형 잡힌 컵을 만들어 주며, 콜롬비아 생산의 중심을 이룹니다.
이 글에서 다루는 품종은 다릅니다. 대체로 나무 한 그루당 수확량이 적고, 병과 날씨에 더 민감하며, 세심한 수확이 필요합니다. 그 대신 유난히 향이 풍부한 컵을 만들어 낼 수 있습니다. 이런 맞교환 때문에 더 희소하고 비싸며, 로스터들이 한정판이나 대회용으로 사용합니다.
게이샤: 시장을 바꾼 품종
게이샤(게샤라고도 씁니다)는 1930년대 에티오피아에서 채집된 야생 커피에서 비롯되었습니다. 아프리카와 중미의 연구소를 거쳐 퍼졌고, 수십 년 동안 큰 주목을 받지 못한 채 재배되었습니다. 상황이 바뀐 것은 2004년, 파나마 아시엔다 라 에스메랄다의 게이샤가 '베스트 오브 파나마' 대회에서 두각을 나타내며 가격 기록을 새로 쓰기 시작하면서였습니다.
컵: 재스민 같은 흰 꽃, 베르가못, 시트러스, 핵과류, 그리고 차처럼 가벼운 바디.
농장: 키가 크고 가지가 긴 개방형 수형에 수확량은 적습니다. 게이샤는 보통 높은 고도에서 재배해야 플로럴한 면이 살아나며, 낮은 곳에서는 의외로 평범한 맛이 날 수 있습니다.
콜롬비아에서는 여러 지역에서 게이샤를 재배하며, 뛰어난 로트는 중미의 유명 로트와 견줄 만합니다.
핑크 버번: 우일라의 인기 품종
핑크 버번(스페인어로 부르봉 로사도)은 우일라주에서 발견되었습니다. 체리가 일반적인 빨간색이나 노란색이 아니라 분홍빛이 도는 주황색으로 익기 때문에 이런 이름이 붙었습니다.
이름과 달리, 유전자 분석 결과 전통적인 버번보다 에티오피아 토착 품종에 더 가깝다는 사실이 밝혀졌습니다. 그래도 이 이름으로 알려졌기 때문에 많은 생산자가 그대로 사용합니다.
컵: 밝고 주시한 산미, 꽃향기, 시트러스, 붉은 과일, 그리고 풍부한 단맛. 2023년 커피 리뷰(Coffee Review)의 테이스팅에서 핑크 버번 샘플은 평균 약 90점을 받았습니다.
농장: 분홍색 때문에 익은 정도를 판단하기 어려워 수확하는 사람에게 교육이 필요하고, 다른 색의 체리가 열리기도 합니다. 좋은 핑크 버번은 매우 선별적인 수확에 달려 있습니다.
치로소: 안티오키아의 새로운 주자
치로소는 안티오키아주 우라오 지역에서 왔습니다. 생두는 길고 가늘며, 핑크 버번처럼 콜롬비아에서 전통적으로 심어 온 품종보다는 에티오피아 토착 품종과 가까운 것으로 여겨집니다.
컵: 꽃향기, 핵과류, 시트러스, 그리고 주시하고 우아한 산미. 향 때문에 게이샤와 자주 비교되지만 가격은 더 낮습니다. 같은 커피 리뷰 테이스팅에서 치로소 샘플은 평균 약 89점을 받았습니다.
농장: 아직 재배 면적이 적고 생산량도 작아, 단일 로트로 찾기 어려운 콜롬비아 커피 중 하나입니다.
세 품종 비교
| 게이샤 | 핑크 버번 | 치로소 | |
|---|---|---|---|
| 이름의 유래 | 에티오피아 게샤 | 분홍색 체리, 우일라 | 안티오키아 우라오 지역 |
| 대표적인 풍미 | 재스민, 베르가못, 차 같은 느낌 | 주시함, 플로럴, 붉은 과일 | 플로럴, 핵과류, 우아함 |
| 수확량 | 적음 | 적음~보통 | 적음 |
| 가격 | 가장 높음 | 높음 | 높음 |
어디까지나 일반적인 경향입니다. 고도, 가공 방식, 생산자의 손길은 품종만큼이나 컵을 바꿉니다. 그래서 이름보다 샘플이 언제나 더 중요합니다.
구매 전에 확인할 점
- 품종을 어떻게 확인했는지 물어보세요. 이름은 씨앗보다 빨리 퍼집니다. 믿을 만한 공급자라면 묘목의 출처와 로트를 어떻게 분리해 관리했는지 설명할 수 있습니다.
- 결정하기 전에 커핑하세요. 샘플을 주문해 이미 알고 있는 커피와 나란히 맛보세요. 플로럴한 향은 섬세합니다. 설명이 아니라 직접 커핑으로 확인해야 합니다.
- 가공 방식을 확인하세요. 이런 로트 중 상당수는 특별한 발효도 거칩니다. 과일 풍미와 강도를 더할 수 있지만, 무엇에 돈을 내는지도 달라집니다. 품종 자체를 느끼고 싶다면 워시드 로트가 가장 분명한 선택입니다.
- 소량을 예상하세요. 로트는 작은 경우가 많고 수확 시즌 안에 소진됩니다. 메뉴의 중심이 될 커피라면 일찍 수량을 정해 두세요.
- 신중하게 로스팅하세요. 대부분의 로스터는 플로럴한 향을 지키기 위해 라이트에서 미디엄으로 로스팅하며, 필터 커피나 특별한 에스프레소로 제공합니다.
어떤 분께 맞을까
이 품종들은 시그니처 커피를 찾을 때 적합합니다. 한정판, 대회용 커피, 테이스팅 플라이트, 또는 손님이 먼저 질문하고 싶어지는 프리미엄 필터 커피처럼요. 매일 쓰는 에스프레소라면 달콤하고 안정적인 카스티요나 카투라가 대개 더 합리적입니다.
Almaguer에서는 게이샤, 치로소, 부르봉 로사도 로트를 판매하며, 각 로트마다 지역, 지자체, 고도, 가공 방식, SCA 점수를 표시합니다. 로트 보기 또는 샘플 주문으로 나란히 맛보세요.