Durante décadas, casi todo el café colombiano se vendió con un solo nombre: Colombia. Hoy un comprador puede pedir una variedad concreta, de una finca concreta, y hay tres nombres que aparecen una y otra vez en las cartas de los tostadores y en las mesas de competencia: Pink Bourbon (Bourbon Rosado), Chiroso y Geisha.
Las tres son expresivas, florales y más difíciles de cultivar que las variedades que llenan la mayoría de las fincas colombianas. Esto es lo que distingue a cada una y lo que conviene tener en cuenta antes de comprar.
Por qué ahora importan las variedades
La mayor parte del café colombiano viene de unas pocas variedades productivas y resistentes a enfermedades, como Castillo, Colombia y Caturra. Dan tazas confiables, dulces y equilibradas, y son la base de la producción del país.
Las variedades de este artículo son distintas. Suelen producir menos café por árbol, son más sensibles a las enfermedades y al clima, y exigen una recolección cuidadosa. A cambio, pueden dar tazas especialmente aromáticas. Ese equilibrio explica por qué son más escasas, por qué cuestan más y por qué los tostadores las usan en ediciones limitadas y competencias.
Geisha: la variedad que cambió el mercado
El Geisha (también escrito Gesha) viene de café silvestre recolectado en Etiopía en la década de 1930. Pasó por estaciones de investigación en África y Centroamérica y se sembró durante décadas sin mayor atención. Eso cambió en 2004, cuando un Geisha de la Hacienda La Esmeralda, en Panamá, sobresalió en la competencia Best of Panama y empezó a batir récords de precio.
En taza: jazmín y otras flores blancas, bergamota, cítricos, fruta de hueso y un cuerpo ligero, parecido al del té.
En la finca: plantas altas y abiertas, de ramas largas y baja producción. El Geisha suele necesitar mucha altitud para mostrar su lado floral; sembrado bajo, puede saber sorprendentemente común.
En Colombia se cultiva en varias regiones, y los mejores lotes compiten con los más famosos de Centroamérica.
Pink Bourbon: el favorito del Huila
El Pink Bourbon, o Bourbon Rosado, se encontró en el departamento del Huila. Sus cerezas maduran con un color rosado anaranjado, en lugar del rojo o amarillo habituales, y de ahí viene su nombre.
A pesar del nombre, los análisis genéticos han mostrado que está más cerca de las variedades silvestres de Etiopía que del Bourbon tradicional. Muchos productores mantienen el nombre porque así se dio a conocer.
En taza: acidez brillante y jugosa, flores, cítricos, frutos rojos y mucho dulzor. En una cata de Coffee Review de 2023, las muestras de Pink Bourbon promediaron cerca de 90 puntos.
En la finca: el color rosado hace más difícil saber cuándo está madura la cereza, así que los recolectores necesitan formación, y las plantas pueden dar cerezas de otros colores. Un buen Pink Bourbon depende de una recolección muy selectiva.
Chiroso: la revelación de Antioquia
El Chiroso viene de la zona de Urrao, en Antioquia. Sus granos son largos y delgados y, como el Pink Bourbon, se cree que está emparentado con variedades silvestres de Etiopía y no con las que tradicionalmente se siembran en Colombia.
En taza: flores, fruta de hueso, cítricos y una acidez jugosa y elegante. Se compara a menudo con el Geisha por su aroma, a un precio menor. En la misma cata de Coffee Review, las muestras de Chiroso promediaron cerca de 89 puntos.
En la finca: por ahora hay pocas siembras y volúmenes pequeños, lo que lo convierte en uno de los cafés colombianos más difíciles de encontrar como lote individual.
Cómo se comparan
| Geisha | Pink Bourbon | Chiroso | |
|---|---|---|---|
| Origen del nombre | Gesha, Etiopía | Cerezas rosadas, Huila | Zona de Urrao, Antioquia |
| Perfil típico | Jazmín, bergamota, como un té | Jugoso, floral, frutos rojos | Floral, fruta de hueso, elegante |
| Producción | Baja | Baja a media | Baja |
| Precio | El más alto | Alto | Alto |
Son tendencias generales. La altitud, el proceso y el trabajo del productor cambian la taza tanto como la variedad; por eso una muestra siempre vale más que un nombre.
Qué revisar antes de comprar
- Pregunta cómo se identificó la variedad. Los nombres viajan más rápido que las semillas. Un proveedor serio puede contarte de dónde vienen las plantas y cómo se mantuvo separado el lote.
- Cata antes de comprometerte. Pide muestras y pruébalas junto a un café que ya conozcas. Lo floral es delicado: quieres verlo en tu propia catación, no solo en una descripción.
- Revisa el proceso. Muchos de estos lotes también tienen fermentaciones especiales. Eso puede sumar fruta e intensidad, pero cambia lo que estás pagando. Si quieres que hable la variedad, un lote lavado es la ventana más clara.
- Prevé volúmenes pequeños. Los lotes suelen ser pequeños y se agotan dentro de la cosecha. Si un café va a sostener tu carta, acuerda las cantidades con tiempo.
- Tuesta con cuidado. La mayoría de los tostadores los lleva a tuestes claros o medios para proteger lo floral, y muchos los sirven en filtrado o como espresso especial.
Para quién son
Estas variedades tienen sentido si buscas un café insignia: una edición limitada, un café de competencia, una degustación o un filtrado premium que dé a tus clientes un motivo para preguntar. Para el espresso de todos los días, un Castillo o un Caturra dulce y constante suele ser mejor inversión.
En Almaguer tenemos lotes de Geisha, Chiroso y Bourbon Rosado, cada uno con su región, municipio, altitud, proceso y puntaje SCA. Mira los lotes o pide muestras para catarlos lado a lado.